美式海绵蛋糕 American Sponge Cake （分蛋、無油！！！）

作者： Nicole__貞

美式海绵蛋糕 分蛋海绵蛋糕 无油海绵蛋糕 就个人理解，造成海绵蛋糕和戚风口感上面的区别除了因为两者液体和面粉的比例不一样之外，还有一个原因就是蛋黄的打发。打发了蛋黄的海绵组织上没有戚风那么细腻。做日式海绵的时候，后加蛋黄的打发时间越短，组织的细腻程度越接近戚风。反之，在打均匀加入蛋黄后，继续打发，会出现较大的气泡。 在做这个美式海绵蛋糕之前，我一直是日式海绵的忠实粉丝 做了好多次雨夜妮娜的可可海绵蛋糕 今天也做了一次，为了更好地比较两者之间的区别 结论是，我觉得美式海绵蛋糕更好操作 而且，美式海绵虽然无油，但是口感很润，一点儿也不干！ 而且，美式海绵比日式少了油、少了水、少了面粉，但是产量更多！O_O（可能只是我这次鸡蛋大了 哈哈） 所以来码字了~ 食谱改自 YouTube Joy of Baking 的 channel https://youtu.be/ANr6_HXy_MY 你也可以在她的网站找到英文的食谱 http://www.joyofbaking.com/AmericanSpongeCake.html 原方做的是原味海绵 我改成可可味的，水量、糖量、材料和步骤都做了调整 塔塔粉和泡打粉我都没有用，做海绵和戚风用泡打粉没必要哦 因为是可可味，柠檬皮和香草精也没用 原方如下： 180° 10寸中空 28-35分钟 鸡蛋 6个 （常温） 低粉100g 泡打粉 ¼ tsp 盐 1/4tsp 糖 200g（65蛋白，135蛋黄） 香草精 1tsp 水 2tbsp （加入蛋黄中） 柠檬皮屑/橙皮屑 塔塔粉 3/4tsp

用料

• 鸡蛋 6个
• 低粉 80g
• 可可粉 20g
• 糖 70g（喜歡甜的可以再多放一點到蛋黃中）
• 水 45g （和可可粉混合成可可酱）
• 柠檬汁 适量，非必要，打蛋白用

美式海绵蛋糕 American Sponge Cake （分蛋、無油！！！）的做法步骤

步骤 1

称好材料

步骤 2

可可粉和45g水搅拌均匀成可可酱。 （如果减少或者增加可可粉的话，水量适当调整，拌好的可可酱的浓稠度应该比没打发的淡奶油稍微浓稠。）

步骤 3

把蛋黄和蛋白分开在两个盘里。在蛋白中加入一小撮盐，一半的糖，再挤点柠檬汁，手持打蛋器高速打发到八九分，小弯钩。

步骤 4

打蛋器不用洗，把剩下的一半糖加到蛋黄中，打发到浓稠有清晰纹路，可以画8字，如图。

步骤 5

把过筛的低粉加到蛋黄糊中用蛋抽拌匀。（可选择加入一大勺水，有助于拌匀。）

步骤 6

把以上蛋黄糊用三分法和蛋白拌匀。

步骤 7

最后加入可可酱，拌匀。 别搅拌太多，不然也会消泡的。我这个图上面有一点点，很轻微的消泡，不过不影响。 建议方法是，用蛋抽拌几下，大概4、5下就好了，大致均匀后用刮刀刮一下边边和盘底就完全均匀了。

步骤 8

倒入模具，摔几下，送入洞房， 啊，不，送入烤箱~撒花~ 160° 30min 大家按照自己平时的习惯烤就好。

步骤 9

对了，我这次特意做了垫油纸和不垫的对比。（左垫右没垫） -对长高不影响， -垫油纸稍微有点凹底 -垫油纸出炉后不脱模，水蒸气会在里面凝结成水，造成轻微缩腰。我这次是一起倒扣，忘记先给有油纸的脱模了，幸好影响不大，就是矮了一点。也正好做个错误示范。 （不过，如果出炉立刻脱模，没有模具的支撑就倒扣，不知道会不会没那么高呢，下次在试试看）

美式海绵蛋糕 American Sponge Cake （分蛋、無油！！！）的小贴士

1. 这个量我原本想着两个6寸模具就够了，可能是鸡蛋大小的缘故，还得加一个4寸才能装下。 2. 做原味的话主要就是原方减糖就可以了，塔塔粉那些有就加没有就忽略吧。 3. 这个方子的主要特点是蛋白和蛋黄 分开打发、分开打发、分开打发。 4. 鸡蛋是 常温的常温的常温的。常温有助于打发，打发更快，体积更大。一般方子蛋白要冷藏室为了减缓打发速度，以得到更细腻的蛋白霜。不是说常温就打发不了哦。从全蛋打发要隔水加热这一做法就知道，加热或者常温是更容易打发的哦。想要玩一下手动打发蛋白的，隔水加热吧，你会发现手打并不是那么难~

菜谱创建时间：2016-03-09 18:02:46