面团冷冻与冷藏的制作方法 1． 未发酵的面团 使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的就会有酸气。
2．已经发酵的面团 如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。 冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
3． 成型的面团 做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间。一般在零下3℃～零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会发酵过度而变酸。
4． 一般的制作原则 一般来讲，面团冷冻或冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以，经冷冻与冷藏的面团，酵母的用量要比正常作法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。
5． 一般制作情况 冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻。 ⚠️通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这是发酵柜的温度就可加温，保持在35～38℃，让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全解冻，需再稍等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵柜加温，否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。