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The Bread Bible 基本酸麵團麵包(Basic Sourdough Bread)
用料
The Bread Bible 基本酸麵團麵包(Basic Sourdough Bread)的做法步骤
0.餵養留待以後使用的酵頭 (酵頭應膨脹2.5倍，從50g增加到125g) 在烘焙的前一天，餵養酸麵糰酵頭(可以立即使用，也可以冷藏14h後再使用)。 餵養前將酵頭在室溫(21~27℃)下放1h。 先揪下50g酵頭，放在一個小碗裡。它應該是柔軟而有彈性的。 再加入50g麵粉和25g水。 先用木勺後用手，將它們攪拌並揉到一起，直到麵粉全部被吸收。酵頭應該像一塊餅乾麵糰。如果揉大約2min後仍然有鬆散的麵粉，就逐滴加入水。(太多的水不會傷害它，但在發酵和靜置過程中，酵頭會變軟，而較硬、不黏的酵頭比較容易操作，所以別把手指或碗上粘的麵糰碎屑丟掉。) 把酵頭放進塗有少許油的1量杯大的帶蓋保鮮盒裡，在酵頭表面塗少量油。讓它在室溫(24~27℃)下發酵，然後放進冰箱裡。 時間表 如果在餵養酵頭的第2天烘焙麵包，將酵頭在室溫下放2h後冷藏。 如果在餵養酵頭的3天後烘焙麵包，將酵頭在室溫下放1h後冷藏。 如果在餵養酵頭的1週後烘焙麵包，將酵頭在室溫下放30min後冷藏。
做麵包用的酵頭 1.第一次餵養酵頭並令其發酵和膨脹(酵頭應膨脹4倍，從25g增加到100g)。 扯下25g酸麵糰酵頭(扔掉剩下的)，將它放進一個小碗裡。 加入50g麵粉和25g水，先用木勺後用手，將它們攪拌並揉到一起，直到麵粉全部被吸收。如果揉大約2min後仍然有鬆散的麵粉，就逐滴加入水。酵頭應該粗具麵糰形狀，結實而完整，沒有鬆散的麵粉顆粒。它的體積大約為1/3量杯，重約100g。 把麵糰轉移到塗過油的1量杯大的玻璃容器裡，在酵頭頂部塗油並把它向下壓。用塗過油的保鮮膜蓋好容器，靜置酵頭(理想的溫度為24~27℃)，直到它膨脹1倍，達到2/3量杯，這需要6~8h。
2.第二次餵養酵頭並令其發酵和膨脹(酵頭應膨脹4倍，從50g增加到200g)。 扯下50g酵頭，扔掉其余的。把酵頭分成幾份，放在一個中等大小的碗裡。 加入剩下的100g麵粉和50g水， 先用木勺後用手，將它們攪拌並揉到一起，直到麵粉全部被吸收。如果揉大約2min後仍然有鬆散的麵粉，就逐滴加入水。酵頭應該粗具麵糰形狀，結實而完整，沒有鬆散的麵粉顆粒，能達到滿滿3/4量杯，重約200g。 把麵糰轉移到塗過油的2量杯大的玻璃容器裡，在酵頭頂部塗油並把它向下壓。用塗過油的保鮮膜蓋好容器，靜置酵頭(理想的溫度為24~27℃)，直到它膨脹1倍，達到3/2量杯，這大約需要6h。如果你還不準備和面，就把這酵頭冷藏起來，最多可以冷藏20h。
3.和面 (1)攪拌機和面 如果酵頭是冷藏的，在和面前1h把它放在室溫下。 在攪拌機中放入麵粉，用鉤形頭低速(廚寶攪拌機2檔)攪拌，逐漸加水，直到麵粉足夠溼潤，麵糰大致成形。繼續低速攪拌3min，使麩質結構略微形成。把麵糰刮到一起，用保鮮膜蓋上碗，靜置20min。 用蘸了油的手指扯下150g酵頭，扔掉其余的。將酵頭揪成大致相等的4份，用低速揉入麵糰，這大約需要2min。然後加入鹽攪拌約1min，再調至中速(廚寶攪拌機4檔)繼續攪拌3min。麵糰應該幾乎不黏，並且光滑而有彈性。如果它還很黏，再揉入一些麵粉。如果完全不黏，再噴些水揉進去。(麵糰的體積大約為2量杯，重502g)。
(2)手工和面 如果酵頭是冷藏的，在和面前1h把它放在室溫下。 用蘸了油的手指扯下150g酵頭，扔掉其余的。將酵頭揪成大致相等的4份，放進攪拌碗裡。 用木勺拌入水，攪拌幾秒使酵頭軟化。然後加入麵粉(保留2大勺)和鹽。繼續用木勺或手攪拌，直至麵粉變濕。然後在碗中和面，待麵糰大致成形後把它轉移到撒有少許麵粉的工作台上。和面5min，使麩質結構略微形成。以預留的2大勺麵粉為限，適量加入麵粉來避免粘連(可以用指尖而不是手掌操作)。邊和面邊用麵糰刮刀將所有的麵糰聚集在一起。此時的麵糰非常黏。將碗倒扣在麵糰上，靜置20min(這會使麵糰不那麼黏，從而更容易操作)。 繼續和面5~10min，或直到麵糰非常光滑、具有彈性，摸起來幾乎不黏。如果麵糰仍然很黏，再加入一些麵粉。(麵粉體積大約為2量杯，重502g。)
4.發酵 (1)在一個4量杯大的玻璃容器或1個946ml的食品保鮮盒裡塗少許油，放入麵糰。將它按下去，以便能準確地測量體積(它能達到2量杯大)。在麵糰頂部噴或塗少許油，用保鮮膜或蓋子蓋住容器。將一小塊膠布貼在容器的外壁上，標出麵糰膨脹1倍後大致的高度。將麵糰靜置1h它只會稍微膨脹。
(2)將麵糰轉移到撒有少許麵粉的工作台上，輕輕按成長方形(具體尺寸不重要)，按信紙摺疊法摺疊2次。它應該柔軟而有彈性，但每次摺疊後都會變硬一些。然後把麵糰放回抹過油的容器裡，在其頂部噴或塗少許油。用蓋子或保鮮膜蓋住容器，令其再膨脹1h。
信紙摺疊法
(3)再次拿出麵糰，按信紙摺疊法摺疊2次，放回容器裡，頂部抹油。然後蓋上蓋子或保鮮膜，將其體積翻倍，達到4量杯，這需要4~5h。 P.S.我這一步只用了3h就達到圖中的效果，原因之一是我增加了酵頭的比例，另一個原因是剛好中午那個時間溫度髙些，所以發酵也快了。
5.整形和最後發酵 (1)整形 把麵糰倒扣在撒有麵粉的工作台上，整成球形，不要使它排氣。將麵糰接縫處朝上放入撒過麵粉的發酵籃或墊著撒有麵粉的毛巾的濾鍋。如果接縫裂開，就將它捏緊。在發酵籃中，麵糰應該比籃子邊緣低5.1cm。
(2)最後發酵 在麵糰上噴油或者撒少量麵粉，用一個較大的容器或保鮮膜蓋住。讓麵糰在理想的溫度(24~27℃)下膨脹到體積幾乎翻倍，這需要3~4h。用指尖輕輕按壓時，凹陷處會慢慢回彈。在發酵籃中，麵糰的中心會比籃子邊緣低1.9~2.5cm。
發酵完成
6.預熱烤箱 烘焙前1h，將烤箱預熱至246℃。 預熱前，將烤架置於烤箱最低的一層，再將烘焙石板或代替石板的烤盤放在上面，在烤箱底部放一個鑄鐵煎鍋或平底鍋。
7.割包和烘焙 (1)割包 非常小心地將麵糰倒扣在準備好的烤盤上。 要想得到形狀更均勻的圓麵包，可以不割包。(沖著這句話我就不割了╮(╯▽╰)╭) 如果你喜歡表皮經過割包後那種粗糙的樣子，可以用鋒利的剪刀、小刀或單面剃鬚刀片，在麵糰頂部割出0.6cm深的十字形。
(2)烘焙 又輕又快地將烤盤放在預熱好的烘焙石板或代替石板的烤盤上，向烤箱底部的鍋裡倒入半杯冰塊迅速關上烤箱門。 P.S.倒冰塊的時候我用力過猛，將一個冰塊砸到麵包上了(T_T) 然後看出來就有那麼一處黑不溜秋的污點… 烘焙5min，將溫度降至232℃，繼續烘焙10min。用鍋鏟將麵包從烤盤上轉移到烘焙石板上，同時將麵包旋轉180°，使烘焙均勻。 再烘焙10~15min，或直到麵包表皮有光澤，竹籤插入無麵糊帶出(將速讀溫度計插入麵包中間，度數大約為100℃)。 要想得到非常脆的外殼，在烘焙的最後5min稍稍打開烤箱門。
8.冷卻 從烤箱中取出麵包，轉移到金屬架上使其完全冷卻。
The Bread Bible 基本酸麵團麵包(Basic Sourdough Bread)的小贴士
改變酵頭的比例 (1)在比較冷的環境中，酵頭需要更長時間發酵，這時你可以： 把固體酸麵糰酵頭的用量從30%提高到40%，即把酵頭增加到200g，再從剩下的麵糰中減去17g水和33g麵粉。 (2)在很溫暖的環境裡，酵頭發酵得比較快，這時你可以： 把固體酸麵糰酵頭的用量從30%降到20%，即把酵頭減少到100g，再向剩下的麵糰中加入17g水和33g麵粉。
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