全麦发芽谷物吐司丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

【重要的事先说】 做之前请先读一读，100%发芽谷物面包：http://www.xiachufang.com/recipe/100427444/ 里面有关于发芽谷物的好处、浸泡的方法和常见问题。 这次用了100%全麦粉做的biga酵头，主面团里也添加了少量全麦粉。 形成了全麦味道和发芽谷物味道的混合。比起纯的发芽谷物面包，更有普通面包的口感。 方子包括酵头版本和天然酵种版本，天然酵种版本偏酸，如果不喜欢酸味可以做嚼头版本，二者等量替换就可以。 以下量可以做一个中等大小面包，适合8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具。 原方：Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》

用料

• #Biga酵头
• 全麦粉 227克
• 干酵母粉 1克（1/4小勺）
• 水（室温） 170克（温度在70F/21C左右）
• #主面团
• 发芽小麦粒（也可以是和其他谷物的混合物） 283克（泡发后重量。170克左右生谷物能泡出283克）
• 酵头（或等量天然酵种） 所有
• 全麦粉 56.5克
• 盐 8克
• 干酵母粉 7克
• 水 56.5（温度在70F/21C左右）
• 蜂蜜或黑糖蜜或红糖 21克
• 无盐黄油（融化的）（为选用） 14克
• 面筋粉 vital wheat gluten 14克
• #天然酵种版本
• 活跃的酵种（100%水粉比） 64克
• 全麦粉 191克
• 水 142克（温度在70F/21C左右）

全麦发芽谷物吐司丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

第一天，先清洗一遍准备好的谷物，大概用泡发后重量的60-70%即170克生重，用水泡上，密封，室温保存，泡12到24小时。

步骤 2

第二天，倒出浸泡的水，水里面都是营养物质，可以浇花。用清水冲洗谷物，可以继续用水泡上，也可以不加水，密封，室温保存，继续让它们发芽。这时候已经可以闻到淡淡的清香了。书上说这以后的3-6小时，应该就可以看见有小尾巴从麦粒里出来，这要根据季节，室温不同自行调整。如果6小时没出小尾巴，就半天用水冲一次，继续发芽。

步骤 3

发芽后，如果不马上做面包，可以放冰箱里冷藏保存。但不要冷藏天数过长，因为放冰箱里只是减慢发芽过程，它们是还在努力地生长着。

步骤 4

做biga酵头。混合所有酵头的材料，拌匀到不见干粉。盖保鲜膜，冷藏发酵8小时以上。最多可以冷藏保持3天。

步骤 5

在做面团的2个小时前，从冰箱拿出酵头，室温回温。（步骤6、7为天然酵种版，直接看步骤8）

步骤 6

天然酵种版本。混合酵种、水、全麦粉，拌匀到不见干粉，室温发酵4-6小时，直到几乎膨胀到2倍大。

步骤 7

天然酵种发酵完后，揉几下排气，放回碗里，盖保鲜膜备用。如果不当时用，可以放冰箱冷藏3-4天。

步骤 8

用食物料理机打碎谷物。我用的高速，分了三拨，每次10秒左右。

步骤 9

打碎后的样子，打碎后变得很粘，可以看见拉粘的细丝。

步骤 10

做主面团。混合所有配料表里的材料，揉成光滑有弹性，可以出膜的面团。用厨师机不到5分钟。

步骤 11

盖保鲜膜，室温发酵45-60分钟，到1.5倍大。

步骤 12

发酵完成后，整形成吐司状，放土司模里发酵到1.5倍大。我发了45分钟。烤箱预热425华氏度（218摄氏度）。

步骤 13

发酵好后，放入烤箱，温度降到350华氏度（177摄氏度），烤20分钟。然后把模具180度转一下，调整方向，再烤25-30分钟，到表面金黄。

步骤 14

拿出后马上脱模，烤架上放凉。至少一小时后再切开。

全麦发芽谷物吐司丨健康·烘焙的小贴士

这次试验了用斯佩尔特（spelt）小麦粉代替全麦粉，也很好。用的kamut麦做的发芽谷物。

菜谱创建时间：2015-10-31 02:02:00