燕麦麸皮酸奶马芬（附为什么要打发黄油和糖和最佳温度、时间）

作者： Sunny_Kreglo

新买的一本如同大辞典一样厚实的烘焙书《The Professional Pastry Chef》里的一个简单的方子。 说到这本书，收到后翻了翻，差点被我退了。因为这本烘焙大辞典稍微有点专业，一共密密麻麻1000多页，包括了一切跟烘焙有关的，从面包到蛋糕到各种甜点到装饰到各种酱、馅、奶油等等。又是一个做一个蛋糕，先要额外做出里面的各种配料那种书。 小龙严肃地说：“知识怎么能退呢？”力排众议（一共就俩人）阻止了我退书，鼓励我，想想看10年后能做出多少好吃的。于是这本书就被留下来了。 挑了一个简单的健康版的马芬给书开开光。 用到了燕麦麸皮（oat bran），如果没有的话，用即食燕麦也可以。 因为是马芬，没有技术难度，所以我就把里面的酸奶改成了冰箱了剩了几天的酵种。 因为放了大量的麸皮，所以口感有点像是吃全麦面包，可以吃出小渣渣。作者用糖量大，分别用了红糖、蜂蜜和糖蜜（molasses）。我猜想是为了改善大量麸皮的口感，我写的是他的原方，如果想减糖，尽量红糖不要减太多，具体原因下面的小知识里会讲。蜂蜜和糖蜜可以可劲减。 作者用的高筋面粉做马芬，是因为里面的燕麦麸皮量大，会影响面的筋度，所以用了高粉增加筋度。 下面的知识和解释的图片来自King Authur Flour 网站。不喜理论的可以跳过，直接看步骤8开做马芬。 【为什么要打发黄油和糖】 在做蛋糕的时候最常看到的一句话就是：Cream the softened butter and sugar until light and fluffy（把软化的黄油和糖打发，直到体积蓬松） 这么做的目的就是利用糖把黄油表面打出小气孔，这些小气孔可以hold住发酵剂（比如泡打粉、小苏打粉等）制造出来的气体。制造出的小细气孔越多，做出来的蛋糕、马芬的组织就越蓬松松软，曲奇饼干也会蓬松酥脆，不是又硬又厚实的口感。 到底黄油软化到什么程度、打发多久合适，在步骤图里有解释。 以下配方是原方的1/3量，但是还是量有点大，做了12个马芬和一个mini loaf。建议还可以再减半做。

用料

• 无盐黄油（室温） 113克
• 红糖 208克
• 糖蜜（见贴士） 113克
• 蜂蜜 113克
• 鸡蛋（室温） 4个
• 香草精 3ml
• 高筋面粉 265克
• 泡打粉 8克
• 小苏打粉 5克
• 燕麦麸皮 247克
• half-and-half(见贴士）（室温） 121克
• 原味低脂酸奶（室温） 183克
• 葡萄干 75克

燕麦麸皮酸奶马芬（附为什么要打发黄油和糖和最佳温度、时间）的做法步骤

步骤 1

左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了，右下角的太软了。

步骤 2

这是过硬的黄油混合糖打发出的效果。糖粒在过硬的黄油表面上打不出小洞洞，打发完的黄油成块状，粘稠度像是花生酱，颜色也没有什么改变。这样做出的蛋糕、马芬就会组织紧密厚实。

步骤 3

这是过软或融化的黄油打发的效果。糖虽然会在表面打出小洞洞，但是因为黄油太软了，小洞洞又马上破了。变成粘稠的半液体状态。加入鸡蛋、面粉后，会把不多的气泡都打碎。这样做出的蛋糕、马芬会厚实粘糊糊的。还有，注意看盆边上残留的油，会很难和剩下的材料融合均匀。

步骤 4

这是正合适的软化程度。打发后体积增长、蓬松、颜色为淡黄色，盆边上没有残留的油渍。

步骤 5

从左到右为黄油太硬（呈块状）、黄油太软（稀泥状态）、合适的黄油，打发出来的结果。最右边合适的状态可以看到有小尖峰。手感也有不同。最左边太硬的黄油打发后，摸起来像湿沙子或湿玉米面。太软的黄油打发后可以感觉到有油和糖在手上，像是磨砂洁面膏。正合适的手感是湿润发轻，糖几乎融化，用手指头搓，几乎搓不到糖粒。

步骤 6

软化合适的黄油是第一步，要打发多久是第二步。一般来说厨师机3-4档速度打发2-3分钟就足够了。图里的照片为厨师机最高档打发了5分钟，和原始黄油的颜色比起来几乎是纯白色的，说明已经是打发过度了，没有挽救的余地了。

步骤 7

这就是用上面打发过度的黄油做出的蛋糕，中间会有凝结的块状。打发过度的黄油也不要扔了，放些肉桂粉或其他的香料抹吐司面包、松饼吃。

步骤 8

以下为制作马芬过程。马芬模具里放纸杯备用，没纸杯就抹油撒粉备用。烤箱预热375F/190C。

步骤 9

混合黄油、红糖，打发到蓬松。混合均匀蜜糖、蜂蜜、鸡蛋、香草精，加入到糖油混合物中。

步骤 10

把高粉、泡打粉、小苏打粉和盐混合，过筛备用。然后把燕麦麸皮加入到里面，拌匀。

步骤 11

把half-and-half倒入到酸奶里拌匀。把干粉混合物粉和酸奶混合物交替分3次加入到步骤9的湿性混合物中，放一次就搅拌匀，再放另一次。切记不要过度搅拌，不见干粉即可。最后加入葡萄干。

步骤 12

把面糊分装到马芬模具里如果想出蘑菇顶就放9分满，不想太满就放75%满。

步骤 13

入烤箱，烤25分钟，直到呈棕色。用手轻按马芬中间顶部，可以回弹就说明烤好了。

步骤 14

拿出放凉，只要放凉到能用手把马芬拿出来，就马上移到放凉架子上放凉。否则底部不透气会变得潮湿。

燕麦麸皮酸奶马芬（附为什么要打发黄油和糖和最佳温度、时间）的小贴士

1，half-and-half是一种一半牛奶+一半奶油兑好的液体。如果没有可以用一半量的牛奶+一半量的奶油代替。 2，我没有蜜糖，用的等量蜂蜜代替。 3，我没放酸奶，放了手头仅有的137克酵种代替。

菜谱创建时间：2015-08-16 09:32:38