传统大塘扣肉

作者： 苹果C橙

粤北山区韶关，周边有个小乡镇 因为曾经有个很大的鱼塘所以就叫大塘了。说起韶关美食那里能少了大塘扣肉。肥尔不腻的口感，是韶关人过年过节必备的菜肴。因为太公今年九十岁了，做不动了，今年就去偷师了。说的不详细莫见怪，分量还是太公把握，所以只拍了照片，希望下年自己做的时候不会忘记了。

用料

• 五花肉
• 香芋
• 油 若干
• 五香粉 若干
• 生抽酱油 若干
• 南乳 若干
• 酒 若干
• 糖 若干
• 麻油 若干
• 味精 若干
• 盐 若干

传统大塘扣肉的做法步骤

步骤 1

五花肉切块，托盘接着，皮向上，上蒸锅蒸熟猪肉。

步骤 2

芋头削皮 切成块状 用干净无水(有睡的等下炸的时候会爆油)的盘子装着备用

步骤 3

猪肉蒸熟后夹起，地下汤汁倒出备用

步骤 4

猪肉趁热上色 用生抽刷猪皮（也可以用老抽，只是老抽上色后炸出来的猪皮会黑）

步骤 5

用牙签或者专用的扎皮器给猪皮扎洞（作用是炸的时候猪皮会浮起来）扎完再刷一层生抽。4～5都在猪肉没完全冷却的时候完成。

步骤 6

猪肉吊起 晾干水分 大概一个小时左右 为了炸猪肉的时候不爆油

步骤 7

炸芋头。等油热后把芋头放入油锅炸熟备用。先炸芋头是应为要先吸部分油 等下油锅炸猪肉的时候 猪肉还会出油的。

步骤 8

炸猪肉。等猪肉晾干 整块丢热油锅里炸透（切忌还有水分，热油锅会爆油）

步骤 9

炸好的猪肉用水浸泡透（家里的水是地下水 冬暖夏凉 清甜爽口）。我们做的是浸泡了一个晚上，要浸泡透大概5~6小时就可以了，浸泡是为了让猪皮起浮，这样猪皮会很好吃。

步骤 10

酱汁：蒸肉的肉汁（第3部那里翻出来的肉汁）+五香粉+南乳+酒+糖+酱油+盐+味精+香麻油

步骤 11

酱汁拌匀 至于分量的多少 这个就是要考验经验的 太公一闻就知道那个分量多那个分量少了

步骤 12

肉块切成2~3厘米的小块v字型 皮不切断 拌上酱汁淹一个小时左右

步骤 13

将芋头夹入猪肉的v里去 皮朝下摆放入碗里

步骤 14

摆好肉肉芋头后 把还有多的酱汁倒倒碗里

步骤 15

大火蒸20分钟

步骤 16

蒸出来后的样子 还有一部是要扣 碟子盖住碗口 迅速翻转 朱皮向上 一个完整的半圆型 可以上台享用

传统大塘扣肉的小贴士

1.扣肉经过炸 和芋头吸收了油份 肥而不腻 2.炸芋头和肉的时候一定要无水 要不就容易爆油 3.传统的东西没什么难度 就是要花点时间跟耐心 4.相机像素差 拍不好 各位见谅 要做的可以做个参考 我也还没出师所以大概做个过程 以免自己忘记了

菜谱创建时间：2015-02-07 20:23:59