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枝江红油牛肉米线
用料
枝江红油牛肉米线的做法步骤
牛腩切块洗净~冷水下锅~加入姜片、料酒、花椒~大火烧开后转小火再煮几分钟~中途撇去浮沫（这步叫焯水~炖荤菜前一定要做！畜类冷水下锅~禽类水开后下锅~可以祛除腥味污物~）
牛腩出锅~洗净浮沫~沥干（块都切得很大~因为我喜欢大口吃肉的赶脚~哇哈哈~）
热锅凉油~放入葱姜蒜~小火爆香（姜没了所以没放~败笔！而且用明火炒锅更好！本厨懒~直接用电磁炉汤锅筷子搞定。。）
加入豆瓣酱~小火炒出红油（这步非常重要！！！通常麻辣菜系表面的那层红油就靠它！一定要用四川红油豆瓣~比如郫县豆瓣~不是枝江很多家庭过年自制的那种水分很多的豆瓣酱~）
加入各种香料~加入小辣椒~继续小火翻炒（小辣椒指的是朝天椒野山椒灯笼椒干的新鲜的泡椒剁椒等等都行~按自己口味添加~嗜辣的可以多放~比如本厨）
放入牛腩翻炒~加料酒、生抽、老抽翻炒~加番茄酱翻炒~加糖翻炒（所需用量参见上方用料表~另：番茄酱是厨房里不可或缺的好东西~味道酸甜鲜~可代替醋、糖和味素~炒肉炒菜都可以放）
加入适量开水（现在能看到水面有一层红油~这就是刚才炒豆瓣酱的成果！）大火煮开（加开水比冷水更能保留菜的鲜香~）随后倒进高压锅~我用的电压力锅~需时20-30分钟（用汤锅炖小火两小时以上~需要多加点水~炖汤的水最好一次性加够~尤其是清汤~中途加水会破坏汤的鲜味~如果需要就加开水~）
牛腩压好了~漂亮的红油香喷喷的汤~真是棒棒哒！（上述步骤还可以如法炮制鸡子火锅、蹄筋火锅、羊肉火锅等等各种枝江重口味麻辣火锅）别激动~还没完~
一斤牛腩炖出来的量就足够做好多碗米线了~我一般买两斤~牛腩压好后分两份~一份留着做米线~一份拿来做菜~炖土豆番茄红白萝卜等等都好吃~如上图~
小窍门：炖的时候把土豆萝卜等食材铺在锅底~牛腩放在上面~这样既可以保证食材煮进味儿又可以防止牛腩二次加工口感变老~酌情添加水和盐~盐出锅前放更好~
（上两步是题外话~我们接着来做米线~）加入火锅牛油~酌情添加水和盐~大火煮开~OK! 牛肉汤大功告成！（这步很关键！爱吃辣的人多红油需求量大~米线店就是靠不停地加牛油才能维持红油的消耗！牛油按口味自行添加~如果嫌太油太辣也可不放~但请相信我~放与不放味道完全不一样！）汤要做咸一点~这样米线才够味儿（牛肉汤完成之后也可以尝试还原枝江拉面或碱面~但超市里卖的包装拉面做出来绝对没有手工现拉的好吃~本厨不会拉面~气！）
煮米线~水烧开~放入米线小火煮8-10分钟~时不时搅拌以免粘锅~盛起后过冷河（就是用冷水冲洗浸泡~米线在超市里买神马江西米粉、广东濑粉之类的都行~头遍煮会出现白色米浆~因此需要过冷河后第二遍再加调料~煮碱面同理）
我专门买的小砂锅终于上场了！加入适量水~大火~加入少许紫菜（通常是放海带条~家里没有~用紫菜效果一样~都是用来提味儿）
放入米线（我要为米线正名！一碗米线=10个塑料袋。。每次吃都有人说这句话。。。真是够了好吗~纯米线就是大米和水做的~不是所有米线都叫塑料袋！）
放入鸡汁调料（很关键！！米线店通常加的是一种白色小纸袋装的汤料~很像小时候吃的鸡汁方便面里的调味包~我用家乐鸡汤粒代替~做出来的味道也很接近~你也可以尝试其他汤料~但这一步必不可少！！）
加入自己喜欢的青菜~转小火~
加入少许盐~视口味而定~也可不加（全程仿照米线店制作~这一步老板是绝对会加的~）
加入之前做好的牛肉和红油（可以加热后添加~也可添加后加热。。。一个字：懒！）
加入少许虾米（没有这一步怎能算是正宗枝江米线~！）
加入少许葱花（这时你会闻到久违的枝江米线店里的味道~瞬间内牛满面~）
上桌边吃边哭吧~Over!（醋和香菜是米线伴侣~不加就不好七~）
枝江红油牛肉米线的小贴士
好了~这是本厨第一次也可能是最后一次写菜谱了~太累！！！！！！！ 此方已经细致到只要识字儿就能读懂即使零厨艺也能去做的地步了~如果你还不会。。。是用料不够？比例不对？手艺不行？还是IQ不高？。。本厨只能帮你到这儿了（拍拍肩~） 我用人格保证（人格值几个钱~切~）只要严格遵循以上步骤~绝对可以还原枝江米线的味道~不说完全相同但已无限趋近~至少跟省化儿们在马半路菜场经常吃的那家一样了（得意~！） 此方重点在于还原枝江米线的味道~还原！懂吗？你也可以根据口味自行改动或增减用料~怎么高兴怎么来~！ 再次强调以下几点： 1. 经本厨多年观察与尝试所得~火锅牛油、鸡汁调料、虾米是必备！！！直接影响米线的口感与观感~~~ 2. 放调料不要手软！！！事实上米线店除了放调味包和盐~起锅时还会再放味精。。OMG~我是没有加~各位请自便！所以要跟外面一样好味~就请各种调料窝瑟地加、下蛮地加、骚加……（看不懂再好好学学枝江话！）至少比外面吃得放心干净~ 3. 此方重口味~不适用于儿童、孕妇、哺乳期妇女、重病患者、长期服药人士和追求饮食清淡健康少油少盐的人~如果你又想少油少盐又想和馆子里一样好吃~那我只能说：呵呵！慢走！不送！ 最后祝愿身在外地的儿们都能享用到正宗枝江米线，不~用~谢~！（哇哈哈哈~王祖蓝笑声~~~）
