法国基础酱

作者： 咂嘴咂舌记的小姜

这是上法式烹饪学校的第一课，基础酱 法国有五个基础酱，直译为母亲酱。显而易见之后的格式酱汁都由这五个母亲酱为基础而发展而来。 刚开始介绍酱汁比较枯燥，但之后的菜式很多都建立在这基础之上，所以只能从这里开始说 说酱之前，要先介绍一个必不可少的原料： Roux （读音为“入”），是油和面粉的混合物。作用和我们的淀粉糊差不多，可以让酱汁更浓稠。只是因为有面粉所以需要更长时间的熬煮才可以去掉生面粉的味道。 油面混合物可以根据炒面粉的时间长短决定颜色和味道，所以也可以改变酱汁的颜色。一般为55%-60% 面粉，45%-40%油。 图从左至右分别为 （我找不到正式翻译，所以下面是根据食谱写的大概名字） Velouté (读音：否鲁忒)：白色肉汁浓酱，一般为鸡汤 Béchamel （巴嘘米尔）： 牛奶浓酱 Espagnole（艾斯八鸟）：棕色肉汁酱汁，一般为牛肉汤，小牛汤 Tomato (投嘛投)： 番茄酱汁 Hollandaise （好 len 第二声 dei）： 荷兰酱，蛋黄+黄油做成 这篇就从最受欢迎的荷兰酱开始说 教程的图片是学校老师在油管上的教程，比我自己拍的清楚 出自这里：http://www.youtube.com/watch?v=idq9DRbMZ7I 这是一杯左右的量

用料

• 蛋黄 2个
• 苹果醋 1oz / 28g
• 整黑胡椒 8粒
• 红葱头 1个
• 水 1oz / 28g
• 柠檬汁 适量
• 黄油（融化） 6 oz / 168g

法国基础酱的做法步骤

步骤 1

红葱头切小丁，黑胡椒拍碎 和苹果醋一起在小锅里收汁到干。离火，加28g冷水。过滤到一会儿要用来打酱的碗里或者小锅里。推荐不锈钢盆 另起一个锅烧开水

步骤 2

蛋黄也加进不锈钢盆里。 不锈钢盆放在开水锅上，这时候可以关小火让水保持小咕嘟咕嘟就可以 隔水开始打发蛋黄

步骤 3

可以用电动打蛋器，这样方便好多 蛋黄打发到有些发白，打蛋器划过有明显纹路的时候就可以了 切记：不过过度加热蛋黄，不然就变成炒蛋了。所以煮水锅下面一定不能大火，水也不能沸腾

步骤 4

这时候蛋黄就可以离火了 一手拿打蛋器，一手拿融化的黄油。慢慢的把黄油倒入蛋黄里面，一点一点来 给老师打个马赛克

步骤 5

这时候你会看到蛋黄越来越浓稠，如图 这时候用盐和柠檬汁调味。还可以加一点点辣椒粉 荷兰酱就完成啦

步骤 6

荷兰酱可以配半熟的水煮嫩蛋，配着流出来的蛋黄会口感更丰富

步骤 7

也常配着芦笋吃，丰富，饱满的酱汁可以平衡芦笋的青涩口感

法国基础酱的小贴士

荷兰酱说难不难，说简单也很容易出错。 如果打发蛋黄加热太猛会变成蛋饼或者炒蛋 如果加黄油太快会蛋油分离 所以刚开始尝试慢慢来，千万不能着急

菜谱创建时间：2014-10-15 07:36:58