老丁的私房菜－水煮鱼

作者： 老丁的私房菜

水煮鱼最为经典川菜，麻辣鲜香，鱼肉滑嫩，入口即化，是不可多得的一道美食，也是四川人民极为爱好的一道经典菜。

用料

• 白鲢（花鲢、草鱼） 1条3斤左右
• 四川郫县豆瓣酱 少许
• 葱姜蒜、老抽、盐、糖、料酒 少许
• 干花椒 较多
• 干辣椒 少许
• 小油菜3-5根或者绿豆芽一把 少许

老丁的私房菜－水煮鱼的做法步骤

步骤 1

鱼洗净，左右切两片大肉下来，肉斜切片，（菜市场买鱼的都可以免费代为加工），鱼头切两半，大骨肉切段备用，然后加入一些料酒和姜片腌制去腥。注意不要加盐。老丁由于做了一鱼两吃，鱼头做了汤，所以照片里没有鱼头。

步骤 2

将腌好的鱼肉分为肉，和带骨肉（鱼、尾）两部分

步骤 3

热锅下清水烧开，下油菜或者豆芽焯开，然后垫在最后装鱼的容器里打底。

步骤 4

热锅凉油，多下一点油，鱼肉把姜片挑出扔掉，然后加入盐抓匀，然后加入一些典范抓匀。待油锅4成热左右，下入鱼片滑油，注意有鱼皮一面向上，防止粘锅。待鱼肉边缘弯曲，颜色变色即可捞出，不要炸熟，之后需要下锅。 此步骤可以省略，可以直接鱼皮下锅，但是老丁经过多次尝试，这种做法出来的鱼最嫩，鱼皮有软糯的口感。

步骤 5

所有鱼肉过油，捞出备用。

步骤 6

国内留底油，加入豆瓣酱，葱姜末炒香，然后加入鱼头，鱼尾鱼骨肉翻炒。然后沿锅沿淋入一些料酒除腥，然后加入清水

步骤 7

加入老抽，盐，少许汤，胡椒粉，调味，将鱼肉煮开煮熟。

步骤 8

将煮好的鱼头，鱼骨等捞出摆在之前打底的蔬菜上成为第二层，留汤汁继续备用。

步骤 9

将过油的鱼片下入汤内略煮1分钟，捞出铺在鱼头上面成为第三层

步骤 10

将汤加入容器内，注意要露出最上面一层鱼肉，然后铺放上干辣椒，干花椒。

步骤 11

热锅凉油，多放电油，待油7，8成热，浇到辣椒花椒上，呛出香味即可

老丁的私房菜－水煮鱼的小贴士

1、鱼肉裹粉之前在抹盐，否则鱼肉出水，就不嫩了。 2、滑油的时候油温不要过高，边缘卷曲即可，鱼肉有一些粉色的没有关系，之后要煮和泼油，鱼肉不会生的。 3、最后的花椒和辣椒决定了香味，可以多放一些。

菜谱创建时间：2014-10-05 20:47:18