杏仁可以留皮也可以不留，做出来只是颜色差别。喜欢带皮的：将干杏仁直接用研磨器或者臼杵碾碎。不喜欢带皮的：用温水将干杏仁泡发即可揉搓去皮。与此同时，琼脂泡软待用。
将全脂牛奶或原味杏仁奶煮沸，加入杏仁粉末，换中小火熬制10分钟至杏仁颗粒基本融入奶中，期间需要不停搅拌。原料中不建议用露露这种偏甜味的牛奶或杏仁奶制品，杏仁豆腐本身需要有清淡的苦香，和浇在上面的桂花糖水对比更有滋味。且调味奶制品中多是白糖或糖精，过于腻口。
细纱布过滤。这是原汁已经应该相当粘稠了，滴在皮肤上有一点油油的润滑感。
过滤后放入琼脂或吉利丁煮沸，转至小火，搅拌熬制五分钟，至琼脂完全溶解。盛碗晾凉。
放入冰箱冷藏三小时结冻儿。同时准备桂花糖水。
在沸水中加入桂花，半分钟后加冰糖，转至小火，不停搅拌至冰糖溶解。水不要太多，火候一定不能大，不然冰糖没化，桂花就散架了。熬好晾凉放冰箱。
三小时后，根据个人口味将桂花糖水浇在杏仁豆腐上就可以吃啦。