腌渍牛肉 1、 牛肉切薄片,加入料酒、盐,用手抓匀。(图1、2) 2、 加入鸡蛋清,用手快速抓拌到水分被肉片吸收。(图3) 3、 加入淀粉和水,继续用手快速抓拌到水分被肉片吸收。(图4) 4、 加入色拉油,用手拌匀,上浆成功的牛肉片放置在一边是不会渗出水来的。(图5、6)
炒付瓜 5、 付瓜切5-7mm厚片,锅中加约30ml菜籽油。(图7) 6、 油热后倒入付瓜片,并加入少许姜末、盐。(图8、9) 7、 加入水,烹煮付瓜几分钟,中途需要适当翻炒。(图10 、11) 8、 熟透的付瓜盛入上菜的盆中。(图12)
煮牛肉 9、 锅中再次加入100g菜籽油。(图13) 10、 油热后调中火,加入泡椒、豆瓣酱。(图14、15) 11、 翻炒出红油后,加入姜末翻炒几下。(图16) 12、 加入开水,加入醪糟、香醋、盐,并以中小火熬煮10分钟。(图17、18)
13、 调大火,将腌好的牛肉片分散的落到熬好的辣汤中。(图19) 14、 用锅铲稍微推匀两下,不要过度搅动,待水再次沸腾即可出锅,覆盖之前炒好的付瓜。(图20、21) 15、 撒上花椒面、辣椒面、蒜末、干辣椒。(图22-24) 16、 洗净锅,再次加入100g菜籽油,烧热到约140-160摄氏度。(图15) 17、 将热油浇到菜的表面,激发出香料的味道,撒上香葱即可。(图26)
1、 配菜要提前炒熟透。 2、 牛肉上浆的过程中,每一步一定要认真抓拌到水分被吸收,上浆是很关键的步骤,上浆成功的牛肉要达到浆薄、油亮、不出水。 3、 辣汤熬煮的过程中可以品尝,根据个人口味加盐。 4、 牛肉下锅煮的时候千万不要过多搅动,否则会造成脱浆、糊汤。 5、 下牛肉后汤再次沸腾即可出锅,后续还有热油再次对牛肉加热,如果煮太久,牛肉会老。 6、 撒上花椒面、辣椒面后一定要尽快浇热油,否则香料吸收了辣汤的水分香味会打折扣。 7、 大家要想这道菜芳香扑鼻,千万不要省油啊。