老北京烧茄子面

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作者：刘师傅厨房

现在正是本地茄子上市的时候，老北京吃茄子拌面大都是茄子汆儿，这一款是刘师傅结合了老北京烧茄子和手擀面的搭配，一款地道美味让人吃不停口的面条。再搭配上新下来的嫩蒜，不是太辣，但是蒜的香味进一步提升了烧茄子的香气，还稍稍解了油腻。做老北京的烧茄子是很有讲究的，首先说选材，必须是本地茄子，有人问是圆茄子么，是，但不是所有的圆茄子都可以，要选茄子脐附近带绿色的，切开果肉也是绿色的，才是地道的本地茄子，选嫩的，嫩茄子蒂旁边有一圈或白或淡绿色的生长线，个头差不多的选重的，这样的茄子密度大，吃起来口感好不容易吸油。烧茄子一定要带皮，很多地方包括很多老字号的鲁菜馆都去皮，我认为不可取，一是浪费，二是茄子皮有花青素，最重要的是茄子皮能够带来不同的口感和风味，是这道菜的精华。炸制是很要火候的，茄子是直接炸制，不需要沾干粉，那种方法是酒店图快的法子，不是老北京烧茄子的地道做法。炸制的时候有的人图快，一下放很多，导致油温下降过快，茄子吸油很多，很油腻，我的方法是分多次下，每次量要少。调味其实很简单，只有三味调料，比例我很难讲，都是根据经验，总的说来这道菜的口味是咸鲜甜，根据您的茄子量，多试验几次就可以了。蒜是提味的关键，这道菜分两次放蒜，一次是呛锅时的蒜片，最后出锅前再放拍碎的蒜末，两种蒜带来不同的风味。这一版烧茄子是纯粹的版本，还有一种方法是放切成大块的西红柿，一起跟茄子翻炒几下，出锅时仍然保留西红柿的块状，给菜肴带来一丝酸甜的风味，沾了酱汁的西红柿块也是美味，还有一种是放青椒块搭配，很多饭馆也采用这一版，个人认为不可取，破坏风味，大煞风景。烧茄子可能各地方法选材有差别，想吃地道的北京味，按照这个步骤味道一定差不了，虽然工序繁琐，夏天制作过程颇为痛苦，但汗流浃背之后的那一嘴享受，颇为值得。