准备好切块的新鲜牛肉，在清水中浸泡，如果是冻牛肉需要提前解冻
将牛肉上不好的筋筋皮皮和油脂去除，清理干净的牛肉丢到水里反复漂洗血水，直到没什么看得到的血水渗出，再把水滗掉，留牛肉备用（这一步都是我妈在操作，我妈干的仔细，清理这些肉花了不少时间的说）
将整理干净、洗净血水的牛肉放在锅中，添足量的水没过牛肉，倒入料酒或者再一个八角，大火煮开，转小火再煮20分钟左右，后捞出沥干水份备用
将煮过的牛肉稍微晾凉，就可以开始切牛肉了；平时做牛肉是逆着纹路切，但是做牛肉干恰好相反，要顺着牛肉纹路切，这样做出来的肉干才有嚼头
先将牛肉顺着纹路切片，再将片状的牛肉顺着纹路切条，感觉肉条长了可以将肉条再拦腰切断，大小，长短，粗细全都按照个人的喜好即可
因为煮的时间不长，牛肉的块也不小，有些牛肉切开后内部还没有全熟，但完全没有关系，不影响后面的制作，用同样的方法切小条即可
锅中倒入小半锅油，油热后倒入一包市售的搭配好的综合干卤料包，小火，慢慢把香料煸出香味来，再全部捞出
将切好的牛肉条倒入油中（注意牛肉中有水分，别让油溅到自己）然后用中到小火慢慢炸。这个过程中油的表面还会不断的泛上一些沫子，尽量用滤网将沫子撇清。一直将牛肉条炸成深棕色，中途可试尝，到你喜欢的硬度后捞出到另一个无油的锅中。这个油炸的过程会有点长，注意有一点耐心，不要太大火，否则外面糊了肉条内部还不够干
将各种香料准备好（辣椒粉、辣椒碎、花椒粒、花椒粉、熟芝麻盐），有条件的可以提前将花椒舂一下，舂碎，将牛肉干在锅中小火翻炒加热，然后倒入所有的调味料，小火翻炒均匀，让调味料都均匀的裹在牛肉干上即可。倒入调料没有严格的顺序，但第一次倒下去时总量不要太大，我们需要在拌炒均匀后试尝一下再决定哪种味道不够补哪种调料。尤其是盐的部分，不要一下加多了，少了可以补，多了可就没法弥补了。辣椒、花椒和芝麻都怕糊，所以最后翻炒的火一定是小火，捞出的牛肉干油不要沥的太干（我用不粘锅拌炒，油份沥的就稍干一些了），翻炒时就不会粘锅或者糊锅。另外盐虽然加的晚，但是完全不会影响入味
1、我妈后来总结，牛肉很重要，每次我家做牛肉干都是用二姨送的上好的牛肉来做的，从没有用过一般的牛肉做，所以我妈坚持认为我做得牛肉干好吃是因为牛肉好…… 2、小贝总结我的牛肉干好吃在于下料下的恰到好处（我则觉得是下料下得投他所好了，我和他都是能吃大麻大辣之人，敢于下料才能麻辣劲儿十足）。下调料的量根据自己的口味分两次放比较保险，除了麻辣口味的，还可以考虑咖喱味、孜然味、五香味等等，芝麻是很唬人的，我每次都放老多，卖相就出来了； 3、总结一下，这个牛肉干也不难做，除了洗肉的部分，也就再四步而已：1、煮肉；2、切肉；3、炸肉；4、拌炒。