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用了七年的方子-蛋黄酥

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作者: Full的后厨房
走入烘焙坑就是因为自己喜欢吃蛋黄酥,这个方子很好,一直用,成品是每个70克,一共可以做20个,一个28*28的烤盘正好放下!完美的重量,一口下去,酥皮、红豆馅、和咸蛋黄融合在嘴里特别美味!⚠️用这个方法一定要起手套膜!配方说得很清楚了,自己包了破酥的首先考虑自己有没有揉出膜啊!不要做不好就赖方子,方子一点问题也没有啊!最近调整了一下配方,更完美啦

用料

用了七年的方子-蛋黄酥的做法步骤

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步骤 1

猪油一定是要固体的,夏天就放冰箱冷藏一会。

步骤 2

中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉,将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟,我的10分钟左右即可出手套膜!最好出手套膜,特别好包,不容易漏酥!如果没有厨师机,可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用,会自然有一层膜,再手揉一下就好了!注意⚠️⚠️:夏天用冰水,猪油冰过,这样控制面温,始终保持揉面是不出油的!

步骤 3

夏天放入保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟!秋冬天不需要冷藏。

步骤 4

把油酥所有材料混合至看不见粉状,放入保鲜袋里,面团是不出油的状态,夏季入冰箱冷藏30分钟!

步骤 5

夏天冷藏面团的时候(秋冬包保鲜袋室外醒面半小时)处理蛋黄:这次我买的是金奇香的咸蛋黄,没有腥味,无需喷白酒,烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄,也是一样烘烤时间。烤完蛋黄就开始预热烤箱,上下火180度预热

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步骤 6
步骤 6

包馅:馅料+蛋黄=40克,即馅料和蛋黄放称上一起称,共40克,我包了三种,买的是顺南品牌,特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配!注意:包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法,不要擀太大,包入太多空气也会影响保质期的哦!

步骤 7

开始制作酥皮:夏天从冰箱拿出油皮和油酥,揉一下,油酥要揉到和油皮差不多的质地,不然等下擀的时候容易破酥。把油皮和油酥等量分成20份,每份油皮18+油酥11克,一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂,注意⚠️:如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿!全程要控制面温,不要出油,夏天最好带手套做,打上空调!

步骤 8

油皮按扁,把油酥包进去,左手压住油酥,用右手的虎口包住油皮一直往上推圆,像一个汤圆一样。注意⚠️:油酥和油皮的质地是一样软的!

步骤 9

接口朝上,擀成牛舌状,大概10厘米左右,然后从下往上卷(不要擀太长会破酥)

步骤 10

盖上保鲜膜醒十分钟

步骤 11

接口朝上,压扁,擀长至10厘米左右,卷起,盖上保鲜膜醒10分钟!

步骤 12

面团接口朝上,把左右两边往中间折,然后擀开

步骤 13

把馅料放入面皮中,左手压住馅料,右手用虎口包住面皮,不停地往上推即可推圆收口!

步骤 14

错落的摆在烤盘里,

步骤 15

一个蛋黄用刷子均匀刷上表面,我喜欢有裂纹的,如果只喜欢上面是圆圈的就用冷藏过的蛋黄刷顶部,就是圆圆一个圈。撒上芝麻,送进预热的烤箱里,上下火180度,烘烤25-30分钟!直至上色!

步骤 16

趁热吃,最好吃!我做的蛋黄酥很圆润。看不见接口哦!

步骤 17

要想存储久,包装时不要用手,用一次性手套,然后密封放冰箱冷藏可以放一个月,冷冻可以三个月以上。每次吃的时候回烤一下最好!口感依旧和刚烤一样!回烤温度:预热至150度后烤8分钟即可!

用了七年的方子-蛋黄酥的小贴士

很多人说蛋黄酥不用起手套膜?我来告诉你为什么一定要起手套膜!1.手套膜很容易包,很容易封口,不容易破酥,破酥后容易混酥,导致烘烤不均匀,成品不好看。2.保存时间长,比不起膜的保存时间久!3.用开水烫面的做法,说不用起膜,我只能说我做了这么多年为什么不用呢?你自己多试几个做法就吃得出区别了!

菜谱创建时间:2020-09-18 11:21:09
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