烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用
姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧
香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净
很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。鸡肉不过油或上粉炸，要的就是烹制时鸡皮与香油接触后，直接溢出的鸡油香味
炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕
接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味
现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒
我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺
记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热
大约4分钟后，掀起锅盖，哈，米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人，同时已经香气四溢了吧
现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒中，上桌
细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧？就是米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选），再有就是鸡肉不要过油，我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂，那才叫香呢。 台湾米酒是必须的食材，个人认为用其他的酒代替不是不可以，但味道会大减。北京三源里菜市场的调料柜台有售。 知识普及：九层塔 九层塔学名罗勒，原产于印度，有“印度教之神的捧花”之称，当地人也相信死者胸前必须放上罗勒叶才能进入天堂。罗勒在西餐里很常见，我国除了台湾，粤菜与潮菜中也经常使用其作为香料，由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，名字被称作了“金不换”。但相对来说，还是九层塔这个名字来得更加响亮。 九层塔属于唇形花科罗勒属的一年生或多年生小灌木。其花呈多层塔状，故称为“九层塔”。在十六世纪之前是作为治疗眼睛的药草，独特的香味也用以防虫。罗勒在十六世纪前后由印度传到欧洲，至今种植极为普遍，尤其地中海沿岸，几乎食不可无罗勒，但因为栽植容易，变种也多，全世界约有四十多种分紫茎、绿茎两大系。 若要细分起来，九层塔真的是一个庞大的家族，像意大利型罗勒、皱叶罗勒、紫红罗勒、柠檬罗勒、肉桂罗勒、圣罗勒，还有紫茎紫花的甘草罗勒、希腊罗勒等等等等，实在数不过来。 至于中国九层塔到底属于哪种罗勒，似乎众说纷耘，有人推断应属于泰国罗勒，比较像甘草罗勒，叶较小、较淡有绒毛，又像是柠檬罗勒。到底是哪种，大概必须植物专家才能解答了。 我觉得，作为美食爱好者，只要懂得它的香气，懂得它的长相，懂得运用它烹制出美味佳肴，足以。