老北京爆肚

作者： 紫色透明

爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。 爆肚吃法不讲究，沾着小料吃，但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滚开，火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中，来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间，过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的；再用盐、糖、生抽、辣油调味；最后点缀香菜提香提味。

用料

• 酱豆腐 1块
• 鲜百叶 250g
• 白菜 200g
• 料酒 30ml
• 花椒 少许
• 葱 适量
• 姜 适量
• 芝麻酱 5汤匙
• 韭菜花 1汤匙
• 生抽 1汤匙
• 白糖 1茶匙
• 盐 1/2茶匙
• 辣油 1茶匙
• 香油 1茶匙

老北京爆肚的做法步骤

步骤 1

准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟

步骤 2

芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳

步骤 3

酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤

步骤 4

把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

步骤 5

加入生抽、盐和白糖拌匀

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步骤 6

步骤 6

热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里

步骤 7

把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用

步骤 8

锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可

步骤 9

笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可

步骤 10

爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可

步骤 11

防走失，不迷路

老北京爆肚的小贴士

1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。

菜谱创建时间：2013-02-21 23:47:09