茄汁麻酱鸡丝菠菜面

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作者：水晶月光

今天就和大家分享第一道最基础的手工面，大夏天的，就做个麻酱鸡丝凉面最对味。为了防止上火，没做成辣味的，但是怕没辣椒不够开胃，那整个的番茄熬了酸汁，分三个阶段放的大蒜，手擀的花生碎，最后搭配到一起，居然一点不逊色于香辣口的凉面，也是吃得胃口大开，不过一共就这么一点面，胃口开了也别担心长胖，为嘛？再想吃？木有了嘛……

用料

茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法步骤

步骤 1

菠菜洗净，沸水里放一点盐几滴油给菠菜焯水

步骤 2

焯过水的菠菜取出控一控水份备用

步骤 3

将菠菜用菜刀切碎

步骤 4

循序渐进的由粗切到细，切的过程来回用刀刮几次，整理整理，推一推，再重复切，这一步切的越细越好

步骤 5

将切好的菠菜泥放进面粉里，并加少许盐（蔬菜和面粉的比例说明参考小贴士第1条）

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步骤 6

用筷子辅助着把菠菜泥和面粉搅拌在一起

步骤 7

然后聚成一个粗糙的大面团

步骤 8

用手开始将大面团稍微揉按整理一下

步骤 9

揉个三五分钟使面团大致光滑就行

步骤 10

然后将面团取出改放在案板上揉，便于揉透

步骤 11

揉得过程如果感觉面团黏手或者面团偏软就加面粉，最后成品是略硬的面团

步骤 12

揉得过程可以多推多搓，推长的面折叠起来换个方向再推搓开来，感觉像要把菠菜全部揉得粉碎那样，这个揉面的折叠法可以像揉面报面团那样

步骤 13

如此反复，直到面团中绿色的颗粒越变越细碎，直到面色基本均匀

步骤 14

面团揉好后开始醒面，可以把面团放到容器里

步骤 15

盖上湿屉布或者保鲜膜再盖个盖子

步骤 16

手擀面的面团适合比较硬的面，醒好后按，轻轻一按就一个深窝

步骤 17

醒好的面团取出来再揉一会儿

步骤 18

感觉面团又硬了些，可以再放回盆里继续醒，如此反复，时间多可以来回多反复几次，时间少的醒个一两回、两三回都可

步骤 19

面醒好后就取出切出当天要用的面团备用

步骤 20

将要使用的面团再揉两下成一小团，用擀面杖擀开

步骤 21

擀面中途可在面皮上撒干面粉防沾，擀面的时候多换几个方向，将面皮擀大擀薄

步骤 22

最后撒上一层干粉将面皮略微虚虚的折叠

步骤 23

切成均匀粗细的面条

步骤 24

抖散备用

步骤 25

锅中烧开水，放点盐，将面条下入

步骤 26

拿筷子搅拌下防止粘连，面条浮在水面体积略微膨胀成熟

步骤 27

捞起迅速过凉水，取出沥干拌麻油备用

步骤 28

醒面的功夫可以准备其他：首先是鸡丝的部分。鸡胸肉加料酒、姜片，冷水开煮，水沸后熄火

步骤 29

焖5分钟取出

步骤 30

两个叉子扒拉，或者直接用手撕，将鸡胸扯成鸡丝

步骤 31

黄瓜切丝或者擦丝

步骤 32

葱姜蒜切末，大蒜量多一点（要分三次使用）

步骤 33

炒香的熟花生放在保鲜袋里用擀面杖来回擀几下

步骤 34

成花生粒备用

步骤 35

番茄在沸水里焖一下

步骤 36

取出去皮

步骤 37

去皮后的番茄切粒备用

步骤 38

锅里少许底油，炒香葱白和姜蒜末

步骤 39

下入番茄粒

步骤 40

熬出番茄汁

步骤 41

依次加入一汤匙半的生抽、半汤匙老抽、2/3汤匙的蚝油，两汤匙醋

步骤 42

调料边加边搅拌均匀，然后小火熬煮

步骤 43

熬煮到汤汁浓稠后熄火，再趁热放第二次蒜末，和葱花，盛出碗里备用

步骤 44

在熬出的番茄汁里加两到三汤匙的芝麻酱，少量芥末油或芥末膏，并搅拌均匀

步骤 45

待酱汁降温后加入第三次蒜蓉和葱花

步骤 46

最后加入处理好的鸡丝

步骤 47

在事先煮好并拌了麻油的菠菜面表面码上黄瓜丝、鸡丝、拌过的茄汁麻酱，撒葱花和花生碎

步骤 48

视个人口味把茄汁麻酱浇在凉面上，搅拌均匀即可大口开吃～

茄汁麻酱鸡丝菠菜面的小贴士

1、我没有秤，所以暂时无法称量菜和面的重量及比例。同时菠菜焯水后再挤去水份，每个人挤的程度不一样，重量也会不一样。我揉的这个面，最初菜多了些，所以全程没有另加一滴水，倒是揉面时补了几次面粉。如果你是面多了，菜少了，可以补点水进去，也可以加鸡蛋。但最后成品要揉成略硬的面团擀出来的面条口感好。总之菜面比例按照平时揉面时的经验先估计个大概，然后缺水补水，缺面补面，我偏好后者，面中蔬菜比例更高，色更深； 2、面粉的选择，以前做面条高筋、中筋、饺子粉我都用过，筋度高理论上会更好吧，尤其是拉条子时，不太计较的话其实哪种无所谓了； 3、茄汁麻酱这个搭配可以根据你的口味随意调整，因为最近怕上火，尽量不吃辣，所以没有放一点辣椒，怕没有辣椒不开胃，所以熬的番茄汁，此外芝麻酱、蒜蓉还有芥末也是凉面提味的利器，如果您能吃辣可以多加辣椒红油以及花椒油。

菜谱创建时间：2012-07-27 08:50:38