戚风蛋糕

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“戚风(Chiffon Cake)蛋糕”这个名字相信大家都再熟悉不过了，因为她是烘焙之路上必经的一道关口，是重点是难点，也是我家做的最多同时最受欢迎的一种蛋糕，可以说，如果不会做戚风，就不能算做是真正会做烘焙。幸福惦记写戚风很久很久了，一直不敢出手，总觉得还没到能够讲述如何做戚风的水平，但是写了这么久的美食博客，竟然都没有这款最经典的基础蛋糕，也不太说得过去，做过很多次有不少体会，今天就来念叨念叨幸福家里做戚风的方子和方法吧。对于这种基础蛋糕，做烘焙的人99.99%都做过，也会各自有自己不同的套路，聊天时经常会碰到因为死磕戚风却还是被气疯而沮丧不已的同学，幸福总是会说：“不要着急，也不要放弃，总会找到一种最适合自己的方子和方法的”。敢打酱紫的包票，是因为偶自己就是这么过来的，曾经把磕戚风当做化学实验来做，屡战屡败，甚至一度觉得我这辈子是永远也找不到做出完美戚风的方法了，但是后来慢慢的，还是柳暗花明了，而且只要成功过一次，往后不同的配方的戚风也都信手拈来，这就是功夫不负有心人吧。幸福研究戚风时也看过很多书和大家的博客，里面不乏互相矛盾的观点，比如有的书说蛋黄糊拌干粉时要用刮刀轻轻的翻，避免出筋，但是有的书又说要用电动打蛋器用力搅打使其充分乳化，不能断言谁对谁错，选择一种自己认同的方式就好。所以今天幸福写的有些观点可能也是亲们不一样甚至完全相反的，轻拍啊，嘿嘿。今天这个方子是幸福尝试了很多种不同的组合后最终确定的版本，最主要的特点是：“湿润、量大”。大家都知道，对于蛋糕糊来说最不容易成熟的部分就是中上层，所以一般会建议蛋糊加到模具的6-7分满即可。但是对于咱家用的小烤箱，偶总是觉得做一次费同样的时间，希望尽量产出更多，所以偶选用允许范围内最大的用量——6寸3个蛋。一般8寸戚风配方都是4-5个蛋，2个6寸比1个8寸的量稍多些，可以一共用到6个蛋，酱紫虽然蛋糊做好后基本有9分满了（如果同样的方子你的蛋糊装不到7分满，那就要考虑一下是不是搅拌手法的问题了），但是6寸比8寸更容易成熟，而且使用低温长时间的烘烤方式，所以同样可以得到完美组织的戚风。之前写海绵蛋糕的时候幸福就提到过，拌低粉是以拌匀为首要目的的，所以拌粉偶一直都用电动打蛋器快速拌匀，基本不会有出筋的问题。一般6寸蛋糕40分钟左右即可成熟，但是为了追求完美不开裂的表面，偶用低温延长时间的方法。不过这也仅仅是适合幸福家烤箱脾气的一个温度，当初就是为了找这个温度，偶每天2、3个的做实验。其实现在想想也不是很有必要，只要组织全部充分膨胀，开裂什么的也不用在意的，不影响味道和口感就好了。今天说的有点多了，希望我的经验能缩短大家磕戚风的征程，不过还是那句话，这些只是适合我的，而真正适合你的（尤其是烘烤温度和时间）还是需要自己去实践的。