京式提浆月饼

作者： 君之

和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同，提浆月饼的皮比较厚，而且较硬。它的糖浆不含转化糖，因此也没有“回油”的过程。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味，而且非常非常的香，喜欢它的人，也不少呢。 参考分量：70克重的月饼12个 烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟

用料

• 麦芽糖 80克
• 白砂糖 210克
• 水 80克
• 普通面粉 300克
• 香油 75克(芝麻油)
• 糖浆 190克
• 全蛋液 适量，表面刷夜
• 熟面粉 70克
• 核桃仁 30克
• 瓜子仁 10克
• 香油 70克(芝麻油)
• 白砂糖 125克
• 糖桂花 1大勺(15ML)

京式提浆月饼的做法步骤

步骤 1

首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质

步骤 2

接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗

步骤 3

倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花

步骤 4

倒入熟面粉

步骤 5

用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)

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步骤 6

步骤 6

接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀

步骤 7

倒入糖浆

步骤 8

用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)

步骤 9

把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配

步骤 10

在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘

步骤 11

取一个饼皮面团，用手掌压扁

步骤 12

放1个馅料在饼皮上

步骤 13

用饼皮把馅料包起来

步骤 14

并慢慢往上推，直到完全收口

步骤 15

把包好的面团放进撒过粉的月饼模里

步骤 16

用手掌压实了

步骤 17

将月饼模在案板上用力磕几下

步骤 18

月饼就倒出来啦

步骤 19

依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右

京式提浆月饼的小贴士

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。 5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。 6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。

菜谱创建时间：2011-06-19 14:45:08