栗子红烧肉

作者： 鲍鱼

红烧类菜肴的制作，北方传统的做法是炒糖色（shai三声），这一点上和南方的使用老抽调色略有不同，老抽（酱油加焦糖色）调色简单易操作（直接倒就行）出来的效果是浓油赤酱颜色略暗，而糖色出来的效果则是金黄油亮色泽红润，但操作上对于新手来说可是绝非易事。传统的糖色分为油炒和水炒两种，最终都是观察火候颜色到了迅速下料包裹翻炒。这需要丰富的烹饪经验和临场极强的快速应变反映能力。之于新手结果就是不是没上色就是过火导致发苦，崩溅受伤更是时有发生。从而导致很多新手对于糖色都是敬而远之。在课堂关于炒糖色这方面的讨论总是不绝于耳，怎样能够更好更简单的炒出漂亮的糖色呢？感兴趣的新手筒子今天一起来看看下面的制作。或许以后你就不会再为这个事情犯难了

用料

• 猪五花肉 3斤
• 去皮生栗子 600克
• 姜 3-5片
• 大葱 3段儿
• 盐 7-8克
• 黄酒 30克
• 热水 20+50克
• 大料 1个（八角）
• 桂皮 1小块
• 草果 1个
• 细砂糖 50克

栗子红烧肉的做法步骤

步骤 1

小锅内下入砂糖和20克热水，开火加热（中小火）

步骤 2

熬至糖水起泡颜色变红后迅速倒入热水关火

步骤 3

将做好的糖色倒入碗中晾凉备用

步骤 1

五花肉事先用清水浸泡去血水后洗净切块下入锅中煸炒

步骤 2

煸炒至肉块儿边缘微黄后盛出控掉多余的油脂

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步骤 6

步骤 3

重新下锅加入葱姜继续煸炒出香味

步骤 4

沿锅边儿烹入黄酒去腥

步骤 5

加入开水没过肉类

步骤 6

倒入事先做好的糖色

步骤 7

下入料包加入一半的盐调味后盖盖转小火炖煮约1小时

步骤 8

1小时后开盖加入去皮生栗子和另一半盐盖盖继续炖煮约30分钟左右

步骤 9

待汤汁浓稠后关火制作完成

菜谱创建时间：2011-12-15 11:29:28