磨盘茄子

作者： HeNanMoMo

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。 相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜 ，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以 其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。 做这道菜我没有找到可以依据的实图和精确食材量度，所以有些细节处可能 处理的不够精准，还希望懂其究竟的食友们多多指正批评。虽然不够精准， 但是做茄子用的清汤是熬制的鸡汤，成品菜的味道还真是不错。一向对茄子 喜爱有加所以这次做好了我一气就吃个精光...老公也没留一块。谁让他那天 刚好晚饭没在家吃呢。

用料

• 油菜心 30克
• 茄子 350克，(紫皮长茄)
• 虾仁 50克
• 鲜香菇 12克
• 鸡蛋清 50克
• 淀粉 15克
• 老油 6克
• 盐 1.5克
• 黄酒 5克
• 食用油 35克
• 花椒 3克
• 小葱 5克
• 清汤 150ml

磨盘茄子的做法步骤

步骤 1

香菇，去蒂，洗净，切丁

步骤 2

鸡蛋清25克、淀粉放碗里搅成糊

步骤 3

虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、淀粉抓匀

步骤 4

紫茄去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片

步骤 5

两边交叉切深度为1厘米，每面约切8至9刀为宜，共切4片

步骤 6

将4片加工好的茄子均匀地挂上糊

步骤 7

炒锅放旺火上，入油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油

步骤 8

炒锅置旺火上，烧热，添入油，下入虾仁，滑油捞出滗油

步骤 9

锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用

步骤 10

锅内花椒油，下入葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑入清汤150毫升

步骤 11

汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后下老抽、虾仁，菜心、黄酒、调好味，翻匀就做好了

磨盘茄子的小贴士

1.茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整.

菜谱创建时间：2011-12-14 17:45:56