朝田晋平蛋糕卷

作者： 厨香密封罐

继上次首次尝试小山卷之后，尝了一次宜芝多的蛋糕卷，果然蓬松柔软，外貌又很好看。其实没有摸出太大门道，只是有了努力的方向。与上次相比，这个蛋糕卷的蛋糕部分非常松软美味，会保留此方，继续改进。 朝田晋平蛋糕卷（18*26烤盘，参考妍色的方子）

用料

• 低筋面粉 21g
• 蛋黄 100g
• 细砂糖 25g
• 蛋白 44g
• 细砂糖 20g
• 黄油 21g
• 新鲜奶酪 90g
• 淡奶油 50ml
• 香草糖粉 20g
• 草莓丁 适量

朝田晋平蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

蛋黄加入25g细砂糖，隔热水加热至38摄氏度，用打蛋器彻底打发乳化，打至蛋黄糊浓稠，滴落有明显纹路，数秒内不小时，最终状态呈颜色浅黄，明显增大

步骤 2

蛋白分3次加入20g细砂糖，打到湿性发泡过一点（提起打蛋头，呈尖三角形弯勾）

步骤 3

蛋黄糊倒入蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均匀

步骤 4

筛入低筋面粉，翻拌均匀

步骤 5

一次性加入融化冷却成液体状黄油，快速翻拌均匀，至蛋糕糊均匀顺滑即可

步骤 6

烤盘刷油，铺烘培纸，倒入蛋糕糊，抹平，振出气泡

步骤 7

烤箱190摄氏度预热，170摄氏度上下火，中上层，约12min，（不要走开，至表面上色满意即出炉），在网架上冷却

步骤 8

新鲜奶酪加入淡奶油，香草糖粉，打至9成发，待用

步骤 9

蛋糕片冷却后翻面，撕去烘焙纸，切成需要尺寸，抹奶酪馅料，铺一条草莓丁，收尾端留2cm左右不涂馅料）

步骤 10

顺势轻柔并快速的卷起蛋糕片，冷藏一夜，切片食用

朝田晋平蛋糕卷的小贴士

❤这个方子的蛋黄量非常大，蛋黄乳化非常重要，一定要做好，出品的蛋糕卷非常香与松软。然而，蛋白含量低，操作不熟练，导致卷的时候还是裂了一道口子。 ❤这次改良用170摄氏度烤的，全程陪同，上色很满意，时间也短，蛋糕非常松软，但是出炉后仍然略有回缩，造成表面纹路，不知道翻面后再冷却会不会好转。 ❤躲懒，没有做卡士达馅。奶酪草莓馅是自创，味道清甜微酸，解馋又不腻。另：求推荐各色好看好吃的蛋糕卷，供我一一去试。

菜谱创建时间：2011-12-12 18:25:05