老麵:將所有材料(酵母及鹽要分開放)用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。將揉好的老麵放在發酵盆﹐在28C~30C的地方發酵約30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰稍微膨脹25%~50%即可。)
發酵完成後﹐用手掌把麵糰壓平排氣﹐放置冰箱過夜~24小時(冷藏發酵)
摺疊麵糰用奶油﹕把摺疊麵糰用的奶油從冰箱中取出﹐放塑膠袋中﹐用擀麵棍的中央位置輕輕敲打(不要過度用力)奶油使其略扁平。奶油的邊緣不需用力敲﹐因其較柔軟﹐容易變薄
待看見擀麵棍的敲痕時﹐翻面再輕敲﹔待看見擀麵棍的敲痕時﹐把奶油轉動90度﹐繼續輕敲。重覆整套動作(正反面﹐轉90度﹐正反面﹐轉90度.....)﹐直至奶油成為11.5cm的正方形。奶油留有格子狀的敲痕是最佳狀態。(如果在敲打中﹐奶油融化﹐將其再放回冰箱冰涼後﹐再繼續)
完成後﹐放冰箱冷藏過夜
第二天﹐從冰箱取出老麵﹐放置室內回溫約1小時
主麵糰:把老麵剝成小塊和所有材料用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態﹐而麵糰能拉出有點不平滑、稍厚、半透明的筋膜。(我用KitchenAidspeed1打2分鐘﹐然後用speed2打5分鐘。)
將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵約30分鐘。只要看見麵糰鬆弛﹐稍微膨脹約25%即可
發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成350g
將麵糰滾圓﹐麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。重複這套同時排氣和滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。放兩層塑膠袋中﹐用手掌稍壓平麵糰﹐放置冰箱冷藏發酵15~24小時
包摺奶油﹕從冰箱取出麵糰﹐用雙手掌壓平﹐排掉大氣泡﹐再擀成16cm的正方形
把摺疊麵糰用的奶油從冰箱取出﹐以錯開45度的方向放在麵糰上﹐把四邊的麵糰拉向中間﹐接合在一起﹐四角摺起的地方不可重疊﹐用手指把四邊的接合處捏緊貼合﹐要完全看不見奶油
第一次摺疊﹕用擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐不時把麵糰轉動90度﹐而且把麵糰翻面一樣的敲打﹐使奶油能均勻地融入麵糰中
為了不讓奶油從邊緣跑出﹐在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。最後把麵糰擀成寬12cm長50cm的長方形
麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。將上端1/4的麵糰往下摺﹐下端1/4的麵糰也往上摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm(因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入)。再把麵糰對摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。(第一次4摺後有4層)
用塑膠袋包裹麵糰﹐壓出塑膠袋中的空氣﹐放置冷凍庫20分鐘
第二次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放。為了避免擀麵時奶油從邊緣跑出﹐從冰箱取出後﹐先在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍朝上朝下地輕輕擀壓麵糰
擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐翻面同樣地擀壓。當麵糰變得沒有那麼堅硬時﹐用擀麵棍中央朝上朝下地擀壓成寬16cm長42cm的長方形
麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。將上端1/4的麵糰往下摺﹐下端1/4的麵糰也往上摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm﹐再把麵糰對摺。為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。(第二次4摺後有16層)
用塑膠袋包裹麵糰﹐壓出塑膠袋中的空氣﹐放置冷藏庫4~6小時
切割﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝右放。然後重複#17~#18的步序把麵糰擀成寬18cm長24cm的長方形﹐用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷藏庫20分鐘
從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開放工作檯上﹐重複#17~#18的步序把麵糰擀成寬22cm長35cm(厚約3mm)的長方形。當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。用保鮮膜包裹麵糰﹐再放塑膠袋中﹐放置冰箱20分鐘。(這樣除了能令麵糰鬆弛外﹐還可以避免在之後的成形作業中﹐麵糰中的奶油融化)
整型﹕從冰箱取出麵糰﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰橫放在工作檯上。用刀把麵糰四邊不齊的地方各切掉1.5cm。在麵糰上量出8cm的間隔﹐用刀在麵糰表面輕劃出8cmx高19cm的等邊三角形
把麵糰切開﹐刀面要與麵糰垂直﹐讓切面更漂亮。把切割好的麵糰輕輕地移到烤盤上﹐包裹保鮮膜﹐放冷藏庫冷卻20分鐘
從冰箱取出麵糰﹐用手指在三角形的底邊的中間地方提起﹐改用指尖把麵糰由外側向內捲﹐一直用指尖放在麵糰表面把其捲起﹐手指決對不可碰到層次﹐只要輕輕順順地(但也不可捲得太鬆)捲起來即可﹐這樣烘烤後會入口即化
捲尾(三角形的尖角)最好在麵糰的側面或表面而不是底部﹐以免麵糰在發酵時受到阻礙﹐導致裡頭的縫隙被塞滿
最後發酵﹕捲好的麵糰放在舖了烤盤紙的烤盤上﹐在25C~28C的地方進行最後發酵約80~100分鐘。(當仔細觀察麵糰有層次的部份﹐只要能看見奶油層次膨脹、均勻地呈現出來就表示最後發酵已經完成。)
把烤箱預熱到230C(445F)
最後發酵後﹐在麵糰表面塗上一層薄薄的蛋液﹐毛刷千萬不能碰到有層次的地方。放置5分鐘
烘烤﹕待蛋液乾了後﹐將麵糰送進烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到220C(430F)來烘烤12分鐘
烘烤完成後﹐馬上把可頌移至網架上放涼
1.將高筋麵粉和法國麵粉混合使用能做出外皮酥脆、內在又極具咬勁的可頌。 2.每次把麵糰放冰箱時把手粉和擀麵棍也放冰箱冰鎮。如室溫>25C﹐那進行摺疊作業前10分鐘把工作檯也冰鎮。 3.擀壓麵糰時工作檯要不時撒上手粉(高筋麵分)。 4.擀壓麵糰時要輕且快﹐擀麵棍以在麵糰上輕輕快速地滑動4次的力度即可。不要因為麵糰硬而用力擀壓﹐這樣麵糰會沾黏在擀麵棍上。 5.當經過2次4摺後﹐麵糰變得較難擀壓﹐延展性降低﹐為了避免擀壓時間過長而奶油融化﹐把最後的擀壓分開2次來進行。 6.可頌成形時﹐如把麵糰拉得太緊﹐麵糰會變得緊縮﹐成形後會非常緊繃。也不用把三角形的尖角拉長再捲﹐因會無法捲出層次。 1.如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。 2.我使用的酵母是Saf-instant法國燕子牌高糖即溶乾酵母 3.摺疊麵糰要在5分鐘內完成﹐不然奶油會融化。如奶油開始融化﹐就把麵糰放冷凍庫10分鐘。 4.如果可頌的底部烤焦了﹐就會破壞奶油的風味﹐所以我多放一個烤盤在烤箱最底層﹐而且烤盤上舖兩層烤盤紙。