老北京奶酪

作者： 下厨房用户_gd65

涅磐经中,将人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味. 从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐. 醍醐,是乳品加工的最高境界. 众生为牛,声闻为乳味,缘觉为酪味,菩萨为生熟酥味,而佛则是醍醐味. 醍醐灌顶,则是精神满足的最高境界. 乳,牛奶. 酪,牛奶凝乳,即凝结的牛奶. 生酥,新鲜奶酪. 熟酥,干酪. 醍醐,高级干酪. 先说说乳和酪. 红楼梦中,贾妃赐出糖蒸酥酪,宝玉命留与袭人吃,结果给李嫫嫫吃掉了.这里的糖蒸酥酪,便是一种牛奶凝乳.酪,是我们古代就有的食物.其中: 南方代表作品:双皮奶,姜汁撞奶. 前者用蛋清凝乳,后者是利用生姜蛋白酶,在摄氏70-80度时令蛋白质凝结. 北方代表作品:老北京奶酪,或叫宫廷奶酪,是一种满族人的传统奶制品.主要是利用酒酿(醪糟)或米酒中的根霉菌Rhizopus产酸凝乳.枸杞等物质也可凝乳. 酸性物质,会令蛋白质变性凝固.乳品加工,通常是通过酶制剂或微生物发酵产生有机酸,令牛奶中的酪蛋白变性凝固.常见的优秀菌株,包括保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌,双歧杆菌等,被广泛的运用于酸奶和奶酪的加工.有的奶酪,需要多菌株配合,产生丰富的口感. 除了各种菌株,凝乳酶rennet也被广泛地用于乳品加工业.这种物质最初是从小牛小羊的胃里提取的,1990年后能化学合成,并批量生产,被广泛的用于奶酪制造. 很多同学抱怨买不到凝乳酶,但凝乳酶不过是众多凝乳手段中的一种.原则上,柠檬,醋,这些酸性物质在一定条件下都能使蛋白质凝结,之所以不用它们做奶酪, 主要是一没什么风味,二效率不高.另外还有一个安全性的问题,比如蜂蜜,红糖,红枣,茶叶等含有的酸性物质,会令牛奶产生沉淀,产生可能对健康不利的合成物,所以不宜和蛋白质同食.

用料

• 牛奶 3杯(牛奶的脂肪含量不影响凝乳,只影响口味)
• 米酒 1杯，或酒酿汁(酒酿用搅拌机打成糊.超市卖的酒酿往往经过杀菌处理,活性较弱.自制酒酿和米酒效果较好)
• 糖 1-2tbsp

老北京奶酪的做法步骤

步骤 1

中小火,厚底锅,将牛奶加热至80度离火,稍凉后加糖,搅拌溶解,放凉至40度,捞去浮沫. 不要用大火煮,否则牛奶容易带有糊味. 煮牛奶的时候不要加糖,否则牛奶中的赖氨酸会和果糖反应,生成有毒的果糖氨基酸

步骤 2

将米酒或酒酿汁隔水温热到40度,倒入牛奶,同时搅拌,过滤

步骤 3

上笼蒸15-20分钟. 如果不蒸,放在温暖的地方,培养一下培养菌株,很快也会凝结.也可以用烤箱加温

步骤 4

冷却后冷藏

步骤 5

奶酪制好后,常会有一些出水,这很正常. 做豆腐,炖鸡蛋,自制酸奶,凡是蛋白质凝固,都会出水的.超市卖的有些酸奶倒是不出水的,因为加了增稠剂,吃了对身体不好

菜谱创建时间：2011-12-29 18:06:50