奶卷

作者： 慧心荷韵

奶卷，原为宫廷小吃，是当年慈禧太后最喜欢的一道奶点心。《明宫史》云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃乳皮、乳窝卷。”这“乳窝卷”指的就是奶卷。单奶卷是用牛奶结成皮子，卷上自己喜欢口味的深色内馅儿；鸳鸯奶卷是一边卷山楂糕一边卷芝麻白糖馅儿。

用料

• 红豆沙馅 90克
• 纯牛奶（全脂牛奶） 4袋800ML
• 酒酿 200克
• 百洁布 1块

奶卷的做法步骤

步骤 1

酒酿200克放在果浆杯内，盖好盖子

步骤 2

果浆杯安装在料理机的主机上，通电，酒酿搅打成酒酿浓浆

步骤 3

纯牛奶（全脂牛奶）倒入不锈钢锅里

步骤 4

开中火熬煮

步骤 5

煮到牛奶表面出现细微气泡

步骤 6

倒入搅打好的酒酿浓浆

步骤 7

酒酿浓浆与牛奶碰撞的一瞬间，牛奶表面会出现絮状物

步骤 8

继续加热一会，絮状物会越聚越多，成凝固状态漂浮在牛奶表面，关火

步骤 9

用勺子把凝结的絮状物捞出

步骤 10

锅里剩下清澈的牛奶液体，可以直接喝

步骤 11

准备一个大碗，上面盖一层纱布，捞出的絮状物放在纱布上

步骤 12

把碗放在一边静置20分钟，使絮状物过滤

步骤 13

用手提着百洁布的四角，把絮状物包在百洁布里提起，用手攥着稍微挤掉点多余乳清

步骤 14

碗里是过滤下的牛奶液体，可以直接喝

步骤 15

把百洁布里包裹的絮状物放在干净的盘子里，用手揉捏几下

步骤 16

使分散的絮状物形成表面细腻光滑的牛奶酒酿面团

步骤 1

案板上平行放两根筷子，上面盖一层保鲜膜

步骤 2

揉好的牛奶酒酿面团放在保鲜膜上，再覆盖一层保鲜膜

步骤 3

用擀面杖轻轻把牛奶酒酿面团擀开擀薄，擀成厚度约1CM的长方形奶片

步骤 4

同样，案板上平行放两根筷子，上面盖一层保鲜膜，放适量的豆沙馅在保鲜膜上

步骤 5

再覆盖一层保鲜膜

步骤 6

用擀面杖轻轻把豆沙馅擀开擀薄，擀成厚度约1CM的长方形片

步骤 7

用右手掌心把豆沙片拿起，盖在擀好的奶片上

步骤 8

使奶片与豆沙片重叠，并用刀把边角多余的不规则部位切去

步骤 9

形成边缘规则的长方形片，用两手提着保鲜膜的一边向上提起向里卷

步骤 10

使豆沙馅被奶片包裹，卷成圆柱形的长条奶卷

步骤 11

用刀把圆柱形的长条奶卷分割成均等的段

步骤 12

装盘即可食用

奶卷的小贴士

1.牛奶一定要用全脂牛奶，牛奶与米酒、酒酿的比例一般为3：1或4：1。 2.可能是我在制作时用到酒酿浓浆，没有出现老乡文中所描述的乳清水，下次用纯米酒再试做一次。 3.做奶卷最关键的一步就在牛奶与米酒相碰撞的那一瞬间，形成絮状物凝固。 4.用手挤包在百洁布里的絮状物时，不要把汁水挤得太干，否则擀制奶片的时候不易成形。 5.如果卷制过程出现奶片松散开裂现象，可以用手蘸点牛奶，拍打在奶片上，奶片湿润开裂处就会修复。 6.用筷子可以使擀制的奶片形状更完整。

菜谱创建时间：2011-11-25 21:57:05