覆盆子巧克力慕斯

作者： 印佳

用料

• 纯杏仁粉 50克
• 杏仁膏 45G（海绵蛋糕）
• 低粉 38G（海绵蛋糕）
• 蛋白 40克（大号鸡蛋一个的量）
• 砂糖 40克
• 可可粉 8-10克
• 糖粉 60克
• 糖 25G（海绵蛋糕）
• 蛋黄 3个（海绵蛋糕）
• 融化黄油 38G（海绵蛋糕）
• 蛋白 3个（海绵蛋糕）
• 糖 62G（海绵蛋糕）
• 可可粉 25G
• 黑巧克力 53G
• 覆盆子冷冻果茸 125G（覆盆子慕斯）
• 淡奶油 125G（覆盆子慕斯）
• 波美糖水 24G
• 蛋黄 15G
• 淡奶油 96G
• 糖 25G（覆盆子慕斯）
• 鱼胶 10G（覆盆子慕斯）
• 水 45G（镜面）
• 细砂糖 112G（镜面）
• 淡奶油 105G（镜面）
• 可可粉 45G（镜面）
• 鱼胶 5.4G（镜面）

覆盆子巧克力慕斯的做法步骤

步骤 1

巧克力马卡龙：杏仁粉用磨碎机磨好后过筛；可可粉和糖粉混合过筛2遍

步骤 2

蛋白用打蛋器打散后，砂糖分3次加入蛋白里打发，直到把蛋白打到硬性发泡

步骤 3

把1的粉类分2-3次加入2里，用刮刀切拌和翻拌的方法搅拌均匀。搅拌程度拿捏好的目测是面糊开始出现光泽，用刮刀挑起面糊后，像厚重的缎带状落下。把面糊装入8-10毫米圆形花嘴挤袋里，在硅胶垫上留出间隔，挤成喜好的直径。挤完面糊后，把硅胶垫放在烤盘上，用木铲敲打烤盘底部或抬起烤盘顿几下，排出面糊内的空气，还能使表面面糊平整

步骤 4

干燥表面。确定干燥的表面是摸上去不仅不粘手，还要有点硬壳的感觉为宜。（我参考CC的方法，用长帝CKF-30GU烤箱的循环热风-低温烤，快速干燥马卡龙胚表面，打开烤箱，用上火+循环风+烤架旋转那档，不安装烤架，让转轴空转就行了。温度打到45度左右，烤箱预热。挤好胚后，连盘放入烤箱。中层。烤箱门开道缝（插个竹针或者细木筷子，别住门），便于散发烤箱里的湿气。半开-合门几次，对散湿气也有好处。约10分钟左右，开门检查，只要马卡龙胚表面不大粘手即可。取出烤盘，撤走纸板，将马卡龙胚，连垫一起移到盘中，准备烤制。）

步骤 5

烘烤。放在长帝CKF-30GU烤箱烤箱的中间层，上下火＋热风功能，预热好的170度烤箱烤大约烤不到5分钟，当裙边出现后马上把温度降到130度烤不到5分钟，再放到最下层用下火烤3-5分钟左右。如果边缘出现烤糊的迹象，打开烤箱的门散热，取出即可。请一定要根据自己烤箱的脾气用合适的温度烘烤

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步骤 6

步骤 6

巧克力杏仁海绵蛋糕：将25G的细砂糖加入软化的杏仁膏里，用刮刀充分混合

步骤 7

分次加入蛋黄，用压的方式混合均匀

步骤 8

将3加一点进去融化黄油里，拌匀

步骤 9

蛋白加糖打到湿性发泡

步骤 10

把剩下的3倒入打发好的蛋白霜里，翻拌均匀

步骤 11

将粉类提前过筛，倒入6里，用刮刀迅速翻拌大致混合

步骤 12

将温热的黄油倒入7，迅速翻拌混合

步骤 13

长帝CKF-30GU烤箱中层上下火＋热风功能，预热好的160度烤箱烤大约烤不到15分钟

步骤 1

巧克力慕斯：波美糖水倒入锅中煮滚，冲入蛋黄盘盆中拌匀，再倒回刚才的煮锅，用小火边加热边搅拌至82度

步骤 2

将黑巧克力倒入锅中，隔水加热融化至45度

步骤 3

将波美蛋黄分次冲入巧克力液中拌匀，温度保持在35-38度

步骤 4

淡奶油打到6分发，分三次加入巧克力糊中，轻轻翻拌至完全均匀

步骤 5

先将巧克力杏仁海绵蛋糕片放入模具中，均匀涂抹一层酒糖液

步骤 6

倒入巧克力慕斯，放进冰箱冷藏3小时

步骤 7

覆盆子慕斯：淡奶油打到6分发

步骤 8

覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶

步骤 9

放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀

步骤 10

巧克力慕斯上面再垫一片巧克力杏仁海绵蛋糕，均匀涂抹一层酒糖液

步骤 11

倒入模具里，放进冰箱冷藏3小时

步骤 12

镜面巧克力酱：鱼胶提前泡软，可可粉过筛备用

步骤 13

锅放入水、细砂糖、淡奶油开火加热

步骤 14

当锅中大滚煮沸后关火，把可可粉一次全部性加入其中，用打蛋器搅拌至融化。将锅子再度开火加热，边搅拌边煮到沸腾后就关火

步骤 15

加入软泡的鱼胶

步骤 16

过筛，放置一旁降温

步骤 17

将覆盆子巧克力慕斯从冰箱取出，脱膜

步骤 18

当镜面巧克力酱的温度降到20多度时，开始倒进覆盆子慕斯上面

步骤 19

淋好后再放进冰箱冷藏

步骤 20

白巧克力装饰：白巧克力：适量。将调温过的白巧克力做成你喜欢的形状

步骤 21

最后就是装饰

菜谱创建时间：2011-11-07 02:39:24