芒果牛奶巧克力慕斯

作者： 印佳

用料

• 芒果果泥 152G
• 淡奶油 123G
• 果泥 74G（芒果果冻）
• 蛋白 29G
• 糖 48G
• 水 31G
• 吉利丁 6G
• 柠檬汁 适量
• 水 9G（芒果果冻）
• 糖 4G（芒果果冻）
• XO酒 适量（芒果果冻）
• 吉利丁片 9G（芒果果冻）
• 低粉 38G
• 牛奶巧克力 92G（牛奶巧克力慕斯）
• 淡奶油 117G（牛奶巧克力慕斯）
• 杏仁膏 45G
• 糖 25G
• 蛋黄 3个
• 融化黄油 38G
• 蛋白 3个
• 糖 62G
• 可可粉 25G
• 黄油 20克（缎带围边）
• 糖粉 20克（缎带围边）
• 低粉 20克（缎带围边）
• 蛋白 20克（缎带围边）
• 色素 适量（缎带围边）
• 低粉 40克（缎带围边2）
• 糖粉 30克（缎带围边2）
• 全蛋 1个（大号）（缎带围边2）
• 蛋白 1个（大号）（缎带围边2）
• 砂糖 10克（缎带围边2）
• 牛奶 67G（牛奶巧克力慕斯）
• 蛋黄 25G（牛奶巧克力慕斯）
• 糖 23G（牛奶巧克力慕斯）
• 吉利丁片 3G（牛奶巧克力慕斯）

芒果牛奶巧克力慕斯的做法步骤

步骤 1

芒果慕斯：蛋白打至硬性发泡，糖＋水煮至118度，一点一点加入蛋白中，用电动打蛋器打发，做成意大利蛋白霜

步骤 2

吉利丁提前泡软，果泥隔水加热到45度左右，然后加入泡软的鱼胶，混合

步骤 3

降温后分两、三次加入到意式蛋白霜，用刮刀混合均匀

步骤 4

淡奶油打至5分发，分三次加入4中，用刮刀混合均匀

步骤 5

倒入模具中，放冰箱冷藏2-3小时

步骤 6

芒果果冻：吉利丁片提前用水泡软

步骤 7

除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中搅匀，隔水加热到45左右，然后加入泡软的吉利丁片，降一会温后加入XO酒，混合均匀。最后倒入模具中，放冰箱冷藏2-3小时

步骤 1

巧克力杏仁海绵蛋糕：把杏仁膏放入盆里，再把蛋黄一个一个加进去，用刮刀按压般地混合

步骤 2

加入细砂糖，用手动打蛋器充分混合到颜色泛白为止，加入融化的黄油

步骤 3

蛋白加糖打到干性发泡。把剩下的蛋黄糊倒入打发好的蛋白霜里，翻拌均匀。将粉类提前过筛，倒入糊里，用刮刀翻拌均匀。倒入8寸的模具，160度烤30分钟左右

步骤 4

放凉后切面两个薄片，然后包上保鲜膜放进冰箱冷藏

步骤 5

缎带围边：黄油室温软化后，加入糖粉搅拌均匀，筛入低粉搅拌均匀

步骤 6

蛋白打散后分三次加入1中，每一次都要搅拌均匀到柔滑状态，调入色素

步骤 7

放入裱花袋中挤成你喜欢的形状。然后放冰箱冷藏到凝固备用

步骤 8

低粉、糖粉混合过筛2次，全蛋打匀后加入1中（用打抽搅打）

步骤 9

蛋白和砂糖打到硬性发泡后，分两次加入到4中，每次轻轻搅拌均匀后再加下一次

步骤 10

将放线条状的硅胶垫拿出，再将此面糊复盖在线条形状上，用抹刀平整厚度大致均匀

步骤 11

烤箱1900度预热，烤8分钟。烤好后切成宽为2.3CM的长条，包上保鲜膜放冰箱冷藏

步骤 12

牛奶巧克力慕斯：锅中放入牛奶，开火加热到沸腾

步骤 13

蛋黄＋细砂糖搅拌，用打蛋器搅拌，然后将1分次少量的倒入其中加以混合均匀，再度倒回锅中加热到浓稠状就熄火，然后加入泡软的鱼胶

步骤 14

另一个钢盆中放进牛奶巧克力，隔水加热融化，将2一些一些的加入，用刮刀搅拌，使其乳化，直至呈现出光泽感且状态柔润时即完成

步骤 15

淡奶油打至6分发，，分三次加入到已降温的3中，用刮刀混合均匀

步骤 16

组合：在模具中铺上已修好的巧克力杏仁海绵蛋糕片，并刷上酒糖液，缎带围边也整齐地放好，然后倒入牛奶巧克力慕斯，放冰箱30冷藏分钟左右后，再铺上另一片已刷好的酒糖液巧克力杏仁海绵蛋糕。冷冻一夜

步骤 17

蛋糕从冰箱取出后，在温水中泡一会，然后让蛋糕体和模具分离，倒扣就能顺利脱出来了

菜谱创建时间：2011-11-06 00:07:41