西洋菜杂杂——潮汕人的那碗汤

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作者： MrsFish

童年的味道之一，就是老妈一早去市场买的肾仔、猪心、嫩肉来煮酱油水豆腐或者西洋菜汤，一开始的西洋菜汤里面搭配的荤只是廉价的猪血，后来随着人们生活慢慢变好，有了更多的选择，菜也增加了珍珠窝菜、益母草等等。潮汕，真的是一处特别适合养老的地方，民以食为天，我们注重的首先是食材本身是否新鲜，而这点在现代高速发展，渠道多元的大城市反而是难以实现。越落后，越美味，是的我们没救了= =。。潮汕的厨师是否出名我不知道哈，但是家家户户都能出食客，嘴特别刁。我小姨说过一句话让我印象特别深刻，她说市场里刚杀好的肉放在案板上还一直在抖动（听上去是不是有点残忍……）。这话形容从屠宰场到市场之间的时间非常短暂，较之现在相对“长期”的物流运输，n手的倒卖，生鲜肉禽的管制，潮汕人对“鲜”的苛求暴露无遗。我刚上市场的时候，经常跟在大妈大叔们后面买，因为人头攒动的地方肯定有好吃的鱼肉。尤其会区分家养的和饲料养的，应季的和圈养的，半咸水的、“就留鲜”的。“外地猪”，潮汕人眼里，旅途奔波，颠颠簸簸，肉都松了，人舟车劳顿都精神不济，何况只猪呢，指定是状态不佳的……不能买不能买哈哈哈。还有一个原因，家养的猪更肥，吃的是剩菜残羹，而饲料养的猪，为了卖钱瘦肉率太高，肉也柴柴的真是没法入口。妈妈群里有一个在广州的妈妈说她基本不吃猪肉，然而有一回在微信下单了一家惠来的鱼，顺便买了家养猪肉，我们叫“人仔猪”，她说竟然意外的这么好吃。但是相比早上刚买的猪肉，放到晚上来煮，多多少少又是有点食之无味了。这绝对是你把肉做成小酥肉、锅包肉、糖醋里脊这些菜没法对比出来的肉的新鲜质感。在很多地方，猪内脏都被扔了或者贱价出售，在我家，一个好吃的肾仔是需要提前预留的，要不就得六点多就去市场买，晚了那是绝对买不到的。而关于猪肉猪骨的部位，叨叨起来又是没完没了，板筋、二层、五花、里脊、梅肉、猪颈肉、前腿、扇骨、风门、筒骨、骨旁……都有它们各自合适的做法，不能乱套，比如煮春菜最好用筒骨。这道菜还有几个延伸：我妈妈有另一种煮法，就是把肾仔、猪心一样来一点，和跳跳鱼一起煮酱油水，是一道非常平民化的补血壮身的菜式，月子里经常煮给产妇吃。小胡刚能吃肉的时候，能嚼烂能咽下的也是这道菜里面的肾仔、跳跳鱼，或者一早买来特别粉的猪肝，补铁非常有效。现在我和娃的快手午餐，汤底一是高压锅排骨汤，汤底二是鱿鱼、虾、花甲、生蚝、青口排列组合的海鲜汤，涮点肉啊肉饼啊肉丸鱼丸海鲜啊等等，下面条果条米粉饺子等等，有菜有肉有主食的十分钟正餐就做好了。