蛋戚风（西田喜寿）

作者： 昱莼

戚风达人西田喜寿的方子。来自《超Q润戚风》 西田先生是位于世田谷祖师谷的和果子老店第三代老板兼主厨。 此方子为17cm模一个份。 这款较注重食材温度等细节，成品口感挺不错。

用料

• 蛋黄 50克
• 细砂糖A 30克
• 蜂蜜 10克
• 太白芝麻油（生芝麻榨的，或者玉米色拉油） 65克
• 低筋面粉 35克
• 高筋面粉 35克
• 盐 1/8小勺
• 牛奶 50ml
• 香草豆荚 1/4根
• 蛋白 120克
• 细砂糖B 40克

蛋戚风（西田喜寿）的做法步骤

步骤 1

准备：称量好食材。蛋白蛋黄分开。芝麻油隔水加热到40度左右。准备好热水和冰水。低筋面粉和高筋面粉加盐混合过筛两次。预热烤箱，180度。

步骤 2

香草牛奶：用刀子前端将香草豆荚纵向切开，取出香草籽。将豆荚和香草籽放入耐热容器，倒入牛奶后微波加热。沸腾后拿出，不取出豆荚，放凉。维持40度

步骤 3

蛋黄加入细砂糖A立即搅拌均匀。以防结块。加入蜂蜜，拌匀。

步骤 4

隔水加热：另取一个更大的盆，倒进热水，将蛋黄糊搅拌盆放进去，隔水加热。不停搅拌，将面糊加热到35~40度。在加热过程中，砂糖会慢慢溶化。

步骤 5

将加热到40度的太白芝麻油淋成细细的丝状，慢慢加入4，一边加一边继续搅拌面糊。使之边乳化边融合均匀。

步骤 6

加入2的香草牛奶，用打蛋器仔细拌匀。接着将搅拌盆隔着冰水冷却。（如果不冷却，接下来加面粉搅拌，面粉容易出筋）

步骤 7

将过筛的面粉再次过筛一次加入蛋黄糊，用打蛋器用力搅拌。

步骤 8

抓一小撮细砂糖加入蛋白开始打发。

步骤 9

蛋白霜整体变成蓬松状态，加入剩余细砂糖的一半量，继续打发。

步骤 10

蛋白霜更加膨胀，分量增大时，将剩余细砂糖全部加入，继续打发。

步骤 11

打至湿性发泡：拎起打蛋器，蛋白霜形成圆锥形立起，而且整理马上向前倒落低垂。

步骤 12

与蛋黄糊混合前，再搅打一两圈，将全部蛋白霜加入蛋黄糊中，用打蛋器快速拌5、6次，换用橡皮刮刀快速拌匀。

步骤 13

立即将拌好的面糊倒入模子里，进烤箱，中下层，180度烘烤40~45分钟。

步骤 14

倒扣模子，放凉。最好可以放一个晚上。再脱模。

蛋戚风（西田喜寿）的小贴士

用专门的戚风模具，做出的戚风蛋糕爬得比较高，比较松软。

菜谱创建时间：2013-02-05 18:54:52