干煸牛肉丝 牛肉选择没有筋膜的位置，比如后腿肉，里脊肉，外脊肉， 牛肉顺着纹理切，先切片，在切粗丝，至少比筷子粗 姜蒜拍碎切小块，用量尽量多一点，来点花椒，和姜蒜放一起，多来点黑胡椒碎 干辣椒控水切丝 芹菜切丝 葱花梗和熟芝麻放一起 郫县豆瓣切碎 锅空烧两分钟，关火，喷油润锅，油不用太多，加入牛肉，半煎半炒，肉变色出水，把肉乘出备用 锅空烧一会，多加点油，肉和小料（姜，蒜，花椒黑胡椒）一起下锅，小脚料如果粘锅，少量多次淋热水，把牛肉炒到外表上色，牛肉乘出 过滤的油，多一点，加入辣椒，快速翻炒，有一部分辣椒变成褐色，关火，加入牛肉，加入，少量生抽，白糖多来点，加入郫县豆瓣，加一点盐， 重新开火，调料爆香 加入芹菜，翻炒，加入葱熟芝麻，如果粘锅，可以加入少量热水或者陈醋，如果用陈醋，就要把陈醋的味道彻底挥发掉再出锅