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改良版洛代夫…馅料分布更均匀/果仁吃着更香
一、材料
1. 面粉→ +金龙鱼黑麦粉;
纯净水→ 牛奶62.5% 鸡蛋12.5% 水25%;
油 → 核桃油:花生油=7:3 ;
2. 葡萄干 → 蓝宝石+黑加仑+红枣;
生果仁 → 熟果仁(花生 核桃 烤熟去皮/南瓜子)*放葵花籽更香 +杏仁/巴旦木/腰果 ¥↑😇
二、发酵整形手法
1. 气温6-8℃(晚8早7)，直接放厨房发酵/无需放冰箱冷藏; 锅底放少许凉水，放面盆 盖锅盖;
2. 面粉/奶蛋水/盐糖酵母/油，混匀静置1h/拉伸折叠3次 放↑醒发; 烤果仁 洗剪葡萄干/红枣
3. 晚9:10-早6:30 低温醒发9h，面团撒粉倒扣/ 均匀铺 果仁干和玫瑰花馅 / 切分 收口 醒发2h;
*↑拉伸折叠3次== 晚8点 静置水合1h, 晚9点 垂直拉长/对向折叠/ 4个方向*3次…8min搞定
人睡觉，面团自己醒发，期间不用再做拉伸折叠or抱叠，放心睡大觉就行…更省事儿了😇🙃
三、烤箱温度
1. 面团总重大概在1.1kg左右，分成了3份儿/重量 490 405 245g(根据成品倒推)
2. 230℃ 8min 8min 10min …… 面团重量体积↑，膨胀后 离上管太近 易糊/ 务必盖锡纸!!!
210℃ 14min 12min 7min…… 期间 烤盘转向2-3次 ，均匀上色
* 生坯250g左右更合适，不用盖锡纸/灯管儿下方不糊
改良版玫瑰果仁洛代夫的做法步骤
步骤 1
预留1/2 熟果仁和葡萄干，给后面做卷儿用
* 轻柔压实 馅料&面皮，防止露馅儿
*晚上睡觉时发面，早上起来包馅儿/整形/发酵 生果仁提前烤熟，密封保存/防止香味儿跑了
葡萄干洗净，红枣剪碎…可泡酸奶，风味儿↑
* 果仁/葡萄干/红枣，各随手抓1-2把，没称重
步骤 2
面坯 用手托着拉长，
手法类似做油条(双手左右延伸)
先卷1圈儿，放熟果仁，再卷1圈儿，切割
步骤 3
捏合切口，缝合处撒面粉，刮板整形，重复2次
* 表层盖麻布，醒发1h40min(气温9-11℃)
步骤 4
面坯翻转，有树纹儿的一面朝上，放进烤盘里
盖麻布，继续醒发20min; 醒发总计2h，具体时长自调整，看面团状态(轻触慢回弹)
提前10min 230℃预热烤箱，到点儿 烤箱/面坯喷水雾，先230℃ 膨胀定型 / 再 210℃ 烤熟
…… 230℃ 8 8 10
210℃ 14 12 7min
面团总重大概在1.1kg左右，分成了3份儿/重量 490 405 245g(根据成品倒推)，膨胀后 离上管太近 易糊/ 务必盖锡纸!!!(10L 小烤箱 ↑6.5cm)
* 不贪多，生坯250g/个 更合适，不用盖锡纸
步骤 5
放凉后 切开… 结合了大列巴和硬欧的优点
果仁多多!！ 外焦壳 内芯儿软!!
不用费劲儿揉面，面团自然水合1h/拉伸折叠3次后 低温发酵9h/放馅料做卷儿 切割捏合整形/低温发酵2h/烤制17-22min
菜谱创建时间：2025-10-23 15:57:33