碱水面包（四种造型）

作者： 小琪老师

用料

• 高筋面粉 1750克
• 低筋面粉 1750克
• 细砂糖 750克
• 酵母 15克
• 盐 50克
• 淡奶油 312.5克
• 冰水 1065克
• 碱水配比 1000:35
• 馅心部分：
• 土豆 220克
• 沙拉酱 44克
• 烤肠 110克
• 黑胡椒 4克
• 盐 4克
• 奶酪碎 80克
• 四种造型面团生胚克重：
• 碱水球剂子 80克
• 甜甜圈造型剂子 80克
• 麦穗造型剂子 100克
• 德国结造型 120克

碱水面包（四种造型）的做法步骤

步骤 1

高筋粉和低筋粉过筛，糖，盐称一起

步骤 2

冰块，淡奶油，称一起

步骤 3

酵母和水1:1化开

步骤 4

粉料和水放入打面机（这里注意，先加一部分水，用冰水的目的是控制面团温度，防止温度高发酸）先慢速把面粉搅拌成团，之前根据面团软硬度加水

步骤 5

面团成絮状物之后，加入酵母

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步骤 6

步骤 6

初步成团后，变快速搅打，至少15分钟以上，至9成筋左右。

步骤 7

面团打至九成筋拿出备用，形成厚膜

步骤 8

面团打好后，按照产品分成对应规格的小面团，搓圆后，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上

步骤 9

制作土豆馅部分：土豆切丁清洗干净，下锅煮，注意不要煮的太烂，稍微带点颗粒感，大概十分钟左右，

步骤 10

土豆漏干水分后抓成泥，加入胡椒粉、沙拉酱、盐、奶酪碎（按配方克重），一起抓拌均匀成团，备用。

步骤 11

烤肠切丁，拌入土豆泥，馅心就好了

步骤 12

配碱水，1000:35，用冷水➕烘焙碱，然后加热到60℃，搅拌至融化（这里一定要注意安全，带手套不要直接接触到碱水，防止碱水溅到皮肤），放在一边备用。

步骤 13

碱水球造型：1.碱水球剂子擀成皮

步骤 14

2.包入土豆泥馅心35克，碱水球生坯完成

步骤 15

甜甜圈造型：1.先擀薄，搓成长条，松弛一会

步骤 16

2.剪刀把一头剪开，擀薄

步骤 17

3.包紧成生坯

步骤 18

4.甜甜圈造型完成

步骤 19

放入醒发箱20分钟，26℃ 60%湿度

步骤 20

麦穗造型:1.擀成薄片，注意翻面

步骤 21

2.铺上芝士片和烤肠，包裹

步骤 22

3.包紧，备用，一定要捏紧

步骤 23

4.麦穗生胚完成，醒发同上面一样

步骤 24

德国碱水结造型：1.面团擀成薄片

步骤 25

2.搓成长条，放一边松弛一会

步骤 26

3.松弛好的面长条，进一步搓长

步骤 27

4.搓成中间粗两边细，长度为80cm左右

步骤 28

5.做成德国结造型

步骤 29

6.德国结造型的生坯完成，直接下冰箱冷冻，成硬邦邦的。

步骤 30

醒发好的芝士球，放冰箱冷藏30分钟，泡碱水30秒，然后漏干碱水

步骤 31

表面剪十字刀

步骤 32

撒上芝麻或者奶酪，上火220℃，下火180摄氏度，烤14分钟左右

步骤 33

步骤 34

甜甜圈造型的过完碱水后，表面划对称刀，表面撒上芝麻，进烤箱，温度时间同上。

步骤 35

麦穗造型：1.泡过碱水的剪成麦穗状

步骤 36

造型如上

步骤 37

表面撒上芝麻或者奶酪，进烤箱

步骤 38

碱水结冻硬之后，下碱水泡30秒，

步骤 39

德国结表面刮一刀，入烤箱，温度同上

步骤 40

碱水球烤好出炉

步骤 41

甜甜圈造型出炉

步骤 42

麦穗造型出炉

步骤 43

菜谱创建时间：2025-10-16 08:52:09