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复合油增香 ：将20ml花生油烧至180℃，加入葱段/姜片/八角炸香，滤渣后拌入馅料
二次醒面 ：和面后饧发30分钟，擀皮前再揉面5分钟提升延展性
蘸料推荐 ：蒜泥10g+陈醋30ml+鱼露5ml+小米辣3g
馅料出水 ：增加五花肉比例至200g，或加20g马蹄碎吸附水分
鱼腥残留：用5%淡盐水浸泡鱼肉10分钟，或添加3g柠檬汁
蒸饺破皮：面皮厚度控制在1.2mm左右，边缘擀薄至0.8mm
鮸鱼韭菜蒸饺的做法步骤
步骤 1
鱼肉预处理
鮸鱼冷藏1小时硬化后，沿主骨剖开，用不锈钢勺逆纹刮取鱼肉，避开红肉区域。
鱼肉泥混合五花肉糜，分5次打入花椒水，每次顺时针搅拌至完全吸收（鱼胶释出黏稠状）。
步骤 2
锁鲜工艺
韭菜碎提前拌入10ml食用油防止出水，包馅前再与鱼肉混合。
调馅全程隔冰水操作，温度控制15℃以下。
步骤 3
蒸制参数
竹蒸笼垫胡萝卜片防粘，水沸后上锅
大火蒸10分钟关火，焖2分钟开盖
菜谱创建时间：2025-06-18 21:18:21