英式脆皮吐司2.0--多谷物主食吐司

作者： 啊呜511

【英氏脆皮吐司】的基础面团微调，提高了一丢丢水量。 脆皮吐司配料和流程都相对简单，成品表皮薄脆，麦香浓郁，面包芯软软润润、吃起来有点肉肉的，入口都是谷物的香气，做主食面包、三明治都可。 备注：①、制作前请仔细看好配料比例；②、麦芽精的主要原料是麦芽和水，一般用于法式无油糖或者低糖面团，它的主要作用是给酵母提供养分，改善烘烤色泽；没有的话可以忽略。 制作之前的要点提示： ①、新手可以按照70%的水量来打面，操作性相对来说会好一些，也可以将5%的水作为后加水，降低打面难度和时间。 ②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，如果使用干酵母请选择低糖干酵母。 ③、请严格控制面团温度，出缸温度26度内。 ④、面团最终发酵完成之前要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料

• #250克（长方）*4
• #面团
• 面包粉 600克
• 细砂糖 18克
• 盐 10.8克
• 鲜酵母 12克
• 麦芽精（可忽略） 3克
• 水 450克
• 黄油 12克
• 老面 120克
• #辅料
• 谷物杂粒 132克
• 水 80克

英式脆皮吐司2.0--多谷物主食吐司的做法步骤

步骤 1

制作面包的前一天准备老面：https://mp.weixin.qq.com/s/r7RvYbyCjBs3Q5I0Go0rnA 谷物＋水至少提前2个小时浸泡； 备注：谷物杂粒如果是生的，需要先炒锅炒熟或者用烤箱烤熟再浸泡。

步骤 2

后油法打面 面团材料中“黄油”之外的所有食材称重，放入厨师机搅拌缸； 低速1档搅拌1分钟左右，搅拌至无干粉后提速到6档打面。 随着搅拌面筋逐渐形成，可以拉开大片、相对厚一点的膜

步骤 3

加入软化的黄油，3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

步骤 4

黄油融入面团后转6档，继续打面至扩展阶段；

步骤 5

能拉出相对透明、具有很好延展性的膜。

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步骤 6

步骤 6

加入泡好的谷物，1-2档慢速搅拌均匀

步骤 7

出缸面温在24度左右，取出面团整理放入容器。

步骤 8

放入发酵箱，设置温度28°，湿度75%左右，进行基础发酵。 基础发酵60分钟左右，面团发酵至大约2-2.5倍；

步骤 9

抱叠翻面 备注：将发酵好的面团取出，用干粉防粘，分别从面团的上下左右叠被子一样折叠翻面也可以

步骤 10

放入盒子28度继续发酵30分钟。

步骤 11

取出面团，分割350克左右/个

步骤 12

折叠收紧，整理成圆形，放入发酵箱，温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。

步骤 13

取一个松弛好的面团，两侧内收整理

步骤 14

用手掌从中间分别向上向下轻拍，拍掉大的气泡； 可以用擀面杖轻轻擀压只整理表面气泡，成品会更规矩些；不是必须步骤。

步骤 15

翻面，自上而下卷起，压紧收口

步骤 16

收口在下，整理两端放入吐司盒， 放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，

步骤 17

距离发酵结束30分钟的时候开启烤箱预热，预热到位后按蒸汽键预热蒸汽。 发酵至9分＋

步骤 18

放入提前预热好的高比克e9平炉烤箱，吐司盒放在sn烤盘上，6秒蒸汽，上火190下火260度烘烤25分钟。 备注：可根据实际烘烤情况上下微调10度，同模具、烤盘和数量sp50、ac90建议同上设置，底部不垫烤盘的话请降低底火设置；家用烤箱建议190/230烘烤；

步骤 19

出炉震模后脱模；

步骤 20

冷却过程中会听到噼里啪啦的声音，逐渐形成裂纹,冷透后切片即可。

菜谱创建时间：2025-02-20 06:20:09