1，先准备 一块（一斤）嫩豆腐（内脂豆腐），切1cm立方体，水烧开，下入豆腐，水开后煮30秒到60秒。沥干备用，碗里留一点点开水。2，准备7分肥肉沫一斤，加入依次加入老抽，五香粉，味精，蚝油，白胡椒，一点点糖，生粉，料酒一点点，搅拌上劲，然后再加入一点点芝麻油，继续搅拌1分钟。3，准备牛油2两（可以买牛排的肥肉边角料）切碎。4，准备郫县豆瓣（必须豆瓣酱。），大葱，大蒜切碎（我不吃姜所以不放，你们想吃可以放）5，热锅冷油，中火下入牛油，把牛油煸炒成脆脆的（参考猪油渣）牛油渣，然后下入肉沫转大火，肉沫瘦的话多给点油，我喜欢吃肥的肉沫，所以不会给太多油。6，炒肉沫会有点粘锅（不要用不粘锅做，那样会不好吃）肉沫有点粘锅的时候，下入少许料酒，让锅底的糊味产生丁达尔效应（美拉德反应）这一步很重要，最好颠锅出火，没出火也没事。差点香气而已。（这一步的核心在于动物油脂可以加热的比植物油脂温度更高，通过料酒快速降温，同时把腌制的肉沫的味道释放出来。）7，开小火，让锅得温度降下来，把肉沫推到过的一边，让油聚集在锅底，依次下入大葱，大蒜，小米辣，干花椒，干辣椒。（降低油温防止佐料进去就糊了发苦，先下入新鲜的配料，因为有水分会进一步降低油温，然后下入花椒和干辣椒不会糊和发黑，这是重点）8，把佐料炸一下，看到大蒜起皮之后，加入一勺豆瓣酱。（不要加多了，就一般的勺子，那个很咸）然后让豆瓣酱在油里炸一下。9，开大火，把肉沫混在一起开始炒，一直炒到出红油。10，出现红油，锅底有粘住的时候，再次从锅边加入料酒，颠锅出火。倒入豆腐！11，用锅铲的背部，推动锅中豆腐，让汁液漫过豆腐。（豆腐水流少了可以加开水或者高汤）12，把这一锅煮上3-5分钟。（让猪肉末软化，让牛油渣吸收汤汁，用水把肉中的油脂煮出来，让油水充分融合。）加入较多鸡精，味精。13，在其间调一小碗水淀粉。14，住的差不多了，到30%水淀粉，煮到汤汁可以挂锅铲，然后加第二次，煮到粘稠，加第三次，煮好。（嫌麻烦可以只勾芡一次。15，出火，撒上小葱、干辣椒碎（我一般不放，太麻烦）好了，一道顶级麻婆豆腐就出来了。。最好了的话，入口是烫和辣，然后是咸鲜，最后是豆腐的清香。肉沫的话，入口是软软的。油渣会在口中爆开刺激味蕾。因为勾芡，肉沫会和豆腐粘在一起，勾芡也会尽管可能的保持菜很烫。。不行了，我写着写饿了。。