30%黑麦硬欧（免揉鲁邦种混合商业酵母铸铁锅版）

作者： 爱喝酒的胖PO

22cm 铸铁锅 鲁邦种混合商业酵母 口味偏酸 总用时约20小时左右

用料

• 全麦鲁邦种（1:2:2喂养100%含水量） 120克
• 顶焙传统法式粉 150克
• 新良高纤黑全麦粉 90克
• 水 165克
• 海盐 6克
• 酵母 0.5克

30%黑麦硬欧（免揉鲁邦种混合商业酵母铸铁锅版）的做法步骤

步骤 1

鲁邦种提前一天以1:2:2的比例喂养，12小时后体积大概为原种3倍可以使用。把黑麦粉，高筋面粉，水（天冷30度左右温水，室温15度左右，天热可以用冰水）充分混合到没有干粉的状态，盖上保鲜膜室温水合30分钟，水合后的面团摊开，撒上盐，翻折

步骤 2

再次摊开，撒上全麦鲁邦种和酵母

步骤 3

混合后状态如上，盖保鲜膜室温水合醒面30分钟，室温15度左右

步骤 4

时间到后，进行第一次翻折状态如上，并盖保鲜膜室温醒30分钟，室温15度左右

步骤 5

时间到后进行第二次翻折状态如上，并盖保鲜膜室温醒45分钟，室温15度左右

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步骤 6

步骤 6

时间到后进行第三次翻折状态如上，并盖保鲜膜室温醒45分钟，室温15度左右，时间到后进行第四次翻折后盖保鲜膜放冰箱冷藏发酵12小时

步骤 7

12小时后从冰箱中拿出放室温继续发酵3小时（室温15度），直到发酵到2倍大

步骤 8

主发酵完成后的面团状态如上，撒粉，整形，整形完发酵蓝撒粉放入，盖保鲜膜，发酵1小时30分钟（时间不固定根据实际情况调节）

步骤 9

二发发酵到手指蘸面粉按压下去放开，面团缓慢回复，但基本无法完整回复的状态发酵就好了，如果很快回弹就是时间还不够

步骤 10

二发开始时就可以把铸铁锅放入提前预热上下管230度的烤箱最下层中，加盖预热30分钟以上，这样预热完成发酵基本结束，取出面团割包，拿出铸铁锅开盖用油纸拖着面团放入，加盖后放回烤箱，烘烤20分钟后去掉盖子再烤15分钟出炉

菜谱创建时间：2024-12-26 21:11:24