制作要点 成品的内部组织柔软细腻，这说明配方中肯定有滋润组织的原料。工业化产品用的大多是化学添加剂，我们家庭制作就可以加乳制品、黄油和糖来达到相似的效果。同时，成品的表皮是脆硬的，这又说明这些滋润组织的原料的用量不能太大，否则表皮也会被软化，成品就变成普通的餐包了。所以，我们需要经过多次试验来找到原料比例的平衡点。面团要揉到处于扩展阶段和完成阶段之间，可以拉出大片薄膜。 原料中的黏米粉会让面包的表皮脆硬。同时，烘烤前在面团表面抹液体也有助于形成脆硬的表皮。其中，抹水的效果最好，抹蛋白或玉米淀粉溶液都会让表皮偏厚，而抹橄榄油虽然能制造酥脆的口感，但成品裂纹较少。另外，面团的体积也很重要。如果太小，烘烤的时间就要相应减少，这样面包即使内部烤透，表皮也很难产生裂纹；如果面团太大，烘烤时间就要相应延长，这样表皮虽然会产生裂纹，但是会偏厚。让表皮薄脆还有一个关键点就是烘烤的前10分钟必须有蒸汽，但不需要烘焙石板，面团可以放在烤盘内烘烤
制作步骤 1. 混合酵头的所有原料，搅拌均匀，室温（22～25℃）下发酵8～12小时至明显膨胀。 2. 混合主面团中各种面粉、酵头、水、糖和奶粉，静置30分钟，然后加入盐，揉至开始产生筋度。接着加入软化的黄油，揉至扩展阶段和完成阶段之间（1）。 3. 室温下加盖发酵2小时，排气，滚圆，冷藏过夜。（2） 4. 取出面团，等分成2份，排气，滚圆，松弛1小时。接着，把每份面团擀成35 cm×15 cm的长方形（3），然后将面团卷起，捏紧接缝，搓长至40 cm。放在铺有烘焙纸的烤盘上（4）。 5. 室温下二次发酵至原来体积的2～3倍，这需要5～7小时。在面团表面抹水，割包（5）。注意，这种面包的割包方向和法棍不同，割痕略微呈横向，也不用倾斜入刀，刀面和面团垂直即可。 6. 烤箱内放一个空烤盘，预热到260℃，往烤盘里浇1/4杯热水制造蒸汽，关门。产生蒸汽后，把放面团的烤盘放入烤箱，再往盛水烤盘内浇一杯热水，关门。烤箱温度降到218℃烤20分钟，再降到190℃烤20分钟左右，至面包表皮呈金黄色。