调整天然酵种酸度的方法 （使用方法）

作者： 美洲爱美食

使用方法 注意，刚刚培养成功的酵种的活力和特性都还不稳定，不适合用来做面包。在接下来的2周之内，如果在室温下按时喂养，并且酵种在每次喂养后的8~12小时之内都可以成功膨账到原来体积的2倍以上，那就可以用亡来做面包了。健康的天然酵种在喂养后膨胀到最大时和以后的几小时内既活跃又“饥饿”，此时最适合用来做面包。 有的配方直接使用天然酵种，有的则先做酵头，而且酵种和醉头 与面团的比例也不尽相同。天然，酵种的使用没有固定比例，建议新手按照各种使用天然酵种的配方多多尝试，同时体会按不同比例和流程操作所达到的效果。不久之后，你就会找到自己最喜欢的天然酵种的用法了。 除了正常的酵种使用流程，你还要了解下面这些常用的调整方法。 【调整天然酵种酸度的方法】 天然酵种面包有酸味是乳酸菌作用的 结果，也是这种面包的特色，但是各人对 酸度的要求是不一样的。 根据自己的口味来调整天然酵种面包的酸度其实不难。喂养天然酵种的时候，新加入的面粉和水会降低酵种的酸度，这时的天然酵种酸味最淡。之后，酵母菌固然在努力，但乳酸菌也没闲着，也在努力把面团变酸。所以，发酵时间越长，面团就越酸，发酵时间越短，面团酸味就越淡。 具体说来，有以下几种调整酸度的办法。

用料

• 天然酵种 适量

调整天然酵种酸度的方法 （使用方法）的做法步骤

步骤 1

A：调整保存酵种的温度。乳酸菌比酵母菌耐低温，在冷藏的环境中，酵母菌非常不活跃，乳酸菌却比较活跃，所以酵种依然在不断变酸。要想面包不酸，就把酵种从冷藏室中取出，在室温下喂养2~3次(每 12小时喂养一次），减轻酵种的酸味后使用；要想面包酸一点儿，就将冷藏了天以内、还比较活跃的酵种从冷藏室中取出来直接使用。

步骤 2

B： 调整喂养比例。这里介绍的天然酵种的喂养比例是1：1：1。如果喂养时面粉和水的用量增加（如1：2:2），酵种就会被稀释，用它做出的面包也就不太酸，如果喂养时面粉和水的用量减少（如1:0.7：0.7），用这种酵种做出的面包就会比较酸。

步骤 3

C：调整酵头的用量。很乡配方都要求先做酵头，也就是把酵种和一部分面粉和水提前混合发聯 12~16小时。这部分面团发酵时间长，会比较酸，最后与主面团混合时会使整个面团的酸度提高。 要想降低酸度，就减少酵头的分量甚至不用酵头，直接混合天然酵种、所有面粉和水做成主面团；反之，要想提高酸度，就加大酵头的分量。

步骤 4

D：調整二次发酵的温度。 天然酵种面包的二次发酵可以冷藏进行，这样会明显提高面团的酸度；如果不想面团太酸，就不要冷藏发酵。

菜谱创建时间：2024-11-18 12:23:48