准备食材：①5个葱段、1块姜拍碎、5粒大蒜拍碎、2个干辣椒、2个八角；②将胖头鱼（鳙鱼）的黑膜和骨血处理干净，减掉鱼鳍；背上切花刀；③五花肉切片：④豆腐切块；⑤2个香菜根、2个辣椒掰成段、2个茄子撕成条；
铁锅炖大鱼：①锅中倒入底油，放入五花肉，煸炒出油脂，煎至焦黄；②倒入十三香爆香；③倒入5个葱段、1块姜、5粒大蒜、2个干辣椒和2个八角，炒20-30秒出香味儿后；④关火，倒入1茶勺白糖、2铲生抽、三分之二铲老抽，用余温炒香；⑤倒入6勺黄豆酱和1勺蚝油，开中火，熬出酱香味儿（酱开始冒泡）；⑥沿着锅边倒入少量高度白酒，加入热水；⑦加入鱼；⑧开锅之后，不盖锅盖炖5分钟，挥发酒味儿和鱼的腥味儿；⑨放入豆腐，盖上锅盖小火炖10分钟；⑩放入2个香菜根、2个辣椒、1个茄子，盖锅盖儿炖20分钟；⑪加盐和香菜调味儿，撒上香菜末即可。