在市场就已经让师傅把鸡肉收拾成小块了，建议剁小块，方便入味。将鸡肉血水洗净，沥干水分。
螺丝椒切滚刀片，香菇同样切小片。
豆瓣酱和火锅底料可以适量做调整哦
起锅烧油
放入干辣椒、花椒粒、豆瓣酱、火锅底料、姜片、桂皮、香叶。中小火炒两分钟左右。
加入沥干水的鸡肉，鸡肉我比较喜欢不焯水，大火翻炒，放入鸡块后接着加入料酒，这步大概炒7-10分钟，炒至鸡肉变色，锅底水分减少。
接着加入香菇。
紧接着加入蚝油、老抽、生抽、胡椒粉、盐、冰糖。盐可以先少加，后面加水后如果淡了再加。中火翻炒两分钟左右。
加入没过鸡肉的开水（最好是开水！！）继续中火，盖上锅盖煮10-15分钟左右（这个时间长度根据鸡的老嫩决定）可以时不时打开用筷子戳戳。
打开锅盖，戳了鸡肉发现已经软烂了的时候转大火加入螺丝椒。 加入后试试咸淡，汤和鸡肉都要试！大火收汁，在这里要注意用锅铲翻动一下鸡肉，以免收汁过程中粘锅了。
最后，香喷喷的麻辣红烧鸡就出锅啦