干炒牛河7步做法

作者： 谢哥的美食故事

1、许彬的故事：1938 年，广州被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，但日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拨出手枪威胁，执意要吃。许彬只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。许家父子乐得把买生粉的钱省下来，专门炮制“干炒牛河”，还佐以桂林辣椒酱，兼卖去湿粥，一时顾客大增。后来，洞天酒家的老板看中这种美食，拿到酒楼销售，各茶楼酒家也争相仿效。从此，这种廉价的街头小食便登上了“大雅之堂”。 2、伍秀桢的故事：传说在清代广东地区，一位名叫伍秀桢的厨师为了满足一位临时起意的旅客的独特面食需求，巧妙地利用有限的厨房存货，将粉状米制品切成细条状，煮熟后翻炒并加入剩菜酱油和调料，从而创造出了炒牛河的雏形。此后这道菜品逐渐在广府地区流传开来，成为广东特色小吃之一。

用料

• 河粉、牛里脊肉、豆芽、香葱、韭黄、食盐、白砂糖、料酒、酱油、淀粉、鸡粉、植物油

干炒牛河7步做法的做法步骤

步骤 1

1、豆芽洗净、洋葱切丝、韭黄香菜切段。

步骤 2

2、 将新鲜牛里脊肉洗净后切成薄片，放入碗中。

步骤 3

3、加入一小勺白砂糖、少许料酒、少许生抽、老抽、蚝油、少许清水，用手抓至上劲。再加入鸡蛋、少许淀粉、白胡椒粉，抓匀，使牛肉保持嫩滑的口感，最后淋上一些植物油，防止炒的时候粘锅，腌制10分钟。

步骤 4

4、把锅烧热，加入油滑一下锅，然后把热油倒出，加入凉油，再次升温，下入腌制好的牛肉，滑至九成熟后出锅备用。

步骤 5

5、锅中留底油，打入鸡蛋，把河粉下入，开大火，将河粉煎熟，煎出香味。

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步骤 6

步骤 6

6、加入准备好的豆芽，再加入少许清水，用大火逼出锅气。加入少许蚝油、老抽上色，继续用大火翻炒均匀。

步骤 7

7、把牛肉、韭黄放入，用大火快炒15秒后，即可出锅。

步骤 8

干炒牛河7步做法的小贴士

1. 干炒牛河的河粉最好选用新鲜的，且不要泡水，这样炒出来的河粉口感更好。 2. 牛肉腌制一下，味道更嫩更爽滑。 3. 配菜中的豆芽，是广东炒米粉的必备，不过也有用卷白菜代替豆芽的，这个影响不大。 4. 炒的时间不宜过长，不能把豆芽炒得过熟，河粉炒香后，要全程用大火炒，这样牛河才能更香更热更好吃。

菜谱创建时间：2024-10-11 17:04:47