鲈鱼买回，先剪去背鳍、腹鳍等有尖刺的鱼鳍
洗净腹腔内淤血，清除红肉，打鳞、刮去粘液，内外治净
用剪子（或刀）从根部剪断鱼肋
鱼下巴处也剪开（勿剪断）
用刀沿鱼骨两侧片开，至如图状
将尾部一段鱼骨剪去，以便于鱼可平趴在盘中
用2瓷勺料酒、几片姜、几段大葱葱绿、一茶匙白胡椒粉、两茶匙盐抓出汁水，将鱼腌10分钟
用约5-10克油炒香大葱葱绿、葱白、姜丝、1颗八角、若干芹菜、胡萝卜、香菜根等，加入预先调制好的豉汁（生抽4瓷勺、水2瓷勺、蚝油1瓷勺、白糖1瓷勺），小火熬煮10分钟，过滤即为万用豉油
鱼放入盘内，下面用交叉筷子垫高。与凉水一同入锅，中大火烧开后转小火，锅盖留缝并开始计时，1斤左右大小的鱼计时12-15分钟，每增加2两约增加1分钟蒸制时间
蒸鱼期间，将大葱葱白去掉葱芯，折叠切细丝备用；该步可平行于进刀方向卷入小葱葱绿，切出较细的绿色小葱葱丝
鱼肉出锅后，将蒸出的汁水倒出，沿鱼边倒入熬好的豉油，将葱丝铺在鱼身上，浇上烧热的花生油
即成
鱼肉的处理： 买回先剪去背鳍等处，是避免后续腌制时鱼鳍处的硬刺戳手。另外一般摊贩不会处理得很干净，背部、尾部、腹部、头部都有一些细鳞，要注意打去。刮净粘液有助于更好地去腥。 豉油的熬制： 用市售蒸鱼豉油亦可，但推荐尝试自制。一是可利用蒸鱼的时间，二是风味更足，值得费功夫。制作中，胡萝卜、芹菜、香菜的作用是提供香味，具体用哪些可自己增减，如还可用洋葱、小米辣等；调味亦可根据喜好调整。自制豉油可用在多个菜式上，如白灼菜心、海鲜蘸汁、凉拌菜调味等；最好随做随用，冰箱冷藏不宜超过3天。 火候的控制： 冷水入锅有助于鱼肉温度的平稳上升，锅盖留缝也是为了控制锅内温度不过高，这种做法可以使鱼肉薄、厚之处的熟度、口感尽量一致，提高“火候”的宽容度。具体蒸制时间要根据火力、锅具的导热速度等调整，做一两次就能得出自己的经验。