柠檬凝乳 1）中等柠檬皮1个，柠檬皮＋柠檬汁，加热至微沸 2）碗中加入全蛋+蛋黄+细砂糖，混合均匀 3）柠檬汁倒入蛋液中，边倒边搅拌，混合均匀 4）倒回锅中，小火加热并不断搅拌，加热至83度离火 5）加入冷水泡软的吉利丁片，混合均匀 6）过筛到新容器中 7）降温到 40度左右，加入黄油，乳化均匀 8）蛋奶香浓，质地丝滑醇厚，倒入消过毒的密封罐保存
饼干碎+融化黃油，混合均匀
慕斯圈底部包保鲜膜，先倒入一部分饼干碎，将模具底部压实，再倒入其余部分侧面压实
蛋黄+细砂糖，混合均匀
牛奶加热，倒入步骤3的蛋黄液中，边倒入边搅拌
重新倒回锅中，小火加热并不停搅拌至83度 加入冷水泡软的吉利丁片，混合均匀
降温至40度以下，加入打发至8分的淡奶油，加入柠檬凝乳，搅拌均匀
倒入饼干底模具中，冷藏至凝固
意式蛋白霜 材料： 蛋白45g、砂糖100g、水15g ①砂糖与水加热至118度（空气潮湿可加热至120度）。 ②蛋白打至小勾状态，倒入糖浆，快速搅打至室温即可。 要点： ①蛋白需要常温蛋白（冷藏不可），打发前可隔水加热一下。 ②熬煮糖浆用小锅加热更快，倒糖浆更方便 ③糖浆温度通常是118度，空气湿度高的情况下可熬煮至120度，甚至122度。 ④倒入糖浆后开高速搅拌，快速排出热气，搅拌至盆底温度恢复室温即可。
用意式蛋白箱或淡奶油和柠檬酱进行装饰 擦一些柠檬皮屑增加柠檬香气，薄荷叶装饰一下
余下的意式蛋白，可以制作蛋白糖 烤箱预热，平炉85-90度烘烤100-130分钟（根据蛋白糖大小决定时长） 风炉87度烘烤120分钟左右（优先选择风炉）