自用8年的经典蛋黄酥配方，大包酥做法

作者： 啊呜511

2016年开始一直在用的蛋黄酥配方，https://www.xiachufang.com/recipe/101882594/ 这次用大包酥来做，特别省时省力高效率，制作量比较大的时候真的非常友好，强烈建议大家尝试~ 制作之前的要点提示： ①、配方制作2盘量，24个/盘，考虑操作台尺寸有限，所以分两份来做，1份刚好可以做1盘，批量制作操作第1份的时候，后面的水油皮和油酥都在冷藏备用即可。 ②、操作全程注意防干，尤其现在室温高开空调了，一定要全程盖好； ③、擀开大片的时候尽量形状规则均匀，直尺可以用起来；很多小伙伴担心最后分剂不均匀，其实只要擀开的时候规整，按尺寸等切，克重都会在标准范围；如果万一遇见克重不均匀的情况，多的切掉补充在克重少的剂子上，补上的部分建议补在酥皮的边缘，这样擀开包好后补上的部分会包在底部。

用料

• #48个量
• #水油皮
• 中筋面粉 540克
• 猪油 198克
• 糖 75克
• 水 225克
• #油酥
• 低粉 450克
• 猪油 225克
• #内馅
• 蛋黄 48个
• 红豆沙 1200克左右
• #装饰
• 蛋黄 3个
• 黑芝麻 适量

自用8年的经典蛋黄酥配方，大包酥做法的做法步骤

步骤 1

将水油皮的所有材料混合，

步骤 2

揉至有良好的延展性，分两份，保鲜膜包好冷藏松弛30-60分钟。

步骤 3

油酥材料称重放入容器，

步骤 4

混合成团，使其与水油皮软硬一致； 备注：水油皮和油酥的猪油都用冷藏的；

步骤 5

红豆沙＋蛋黄称重40g/个，备用

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步骤 6

步骤 6

将松弛好的水油皮压成厚片，包上油酥，我这次做的长方形，也可以直接包成圆形

步骤 7

接口捏紧。

步骤 8

用擀面杖稍微按压，使油酥均匀分布，操作台撒少许干粉防粘，将其擀长成长形面片，从中间向两端擀，擀均匀。

步骤 9

两端分别内折，折痕在总长度的1/3处，

步骤 10

步骤 11

换个方向擀长，再次擀成大片，长度70以上方便后续分割； 我的尺寸大概为：78*36㎝

步骤 12

从中间切开分两份

步骤 13

沿长边的一端自上而下卷起。

步骤 14

卷好后如果有比较粗的位置可以单手搓细一点，量一下长度用直尺标好，每条等分成12个，约35克/个，盖湿布或者保鲜膜防干。

步骤 15

取一个剂子两头切割面对折后用手压扁，擀开，

步骤 16

包入馅料用虎口慢慢推酥皮，收口即可。

步骤 17

依次做好摆上烤盘。

步骤 18

表面沾蛋黄液，装饰芝麻 备注：蛋黄液提前过筛后冷藏备用，拿起蛋黄酥生胚直接在蛋黄液里蘸一下即可。

步骤 19

海氏s80四代烤箱180度预热充分，放入饼胚，150度烤35-37分钟

步骤 20

出炉

步骤 21

冷却后打包

菜谱创建时间：2024-08-24 13:07:19