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摘自《中国人超会吃》
厨师是最懂精打细算的，王义均受粤菜厨师的启发，将面和淀粉按特定比例调成糊，在苹果表面挂一层后再用油炸，由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即膨胀形成一层保护层，使苹果不直接和高温油接触，保持了原有的水分和鲜味不流失。由此，拔丝苹果不仅外形更加好看，口感也更为酥脆。
这道程序通常是针对水分较大的食材，比如苹果、梨、橘子等。像土豆、红薯等淀粉含量多的食材可直接下锅炸，不必挂糊。
如何切苹果就是拔丝苹果的重要技巧之一。好的厨师能够只用一个苹果做成偌大一盘拔丝苹果。减少耗损的方法就是，取一个苹果，将其平切成小长条，去掉苹果条的尖头，内核也弃之不用。
用淀粉将苹果条拌一下，淀粉会吸取苹果表面的水分，再挂面糊。最后放入油锅里稍微一炸，炸成金黄色即可。
丝菜的花样很多，除了最受喜爱的拔丝苹果外，还有拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝香蕉等。
用糖与炒糖
拔丝的重点除了面糊的比例，还有炒糖时的火候。把握好火候才能保证成菜色泽金黄，滑润光亮。
我们通常有绵白糖和白砂糖两种选择，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。因为绵白糖中含有20%的转化糖，转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，影响糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果，而拔丝菜追求的是光亮效果。
通常，做拔丝苹果的糖量是一个苹果需要一汤勺量的绵白糖。其实，糖的量与食材是有比例之说的，切成块和片状的食材，用糖量为食材重量的50%；而条、丸状的食材，用糖比例为其重量的30～40%，食材需要挂糊则糖量可多些，反之则少些。
炒糖是关键。将锅擦净加油，中火加热，放白糖不断搅动，使其受热均匀。炒至呈淡黄色时，锅边泛起小白泡，此时立刻放入苹果，翻裹均匀，颠锅帮苹果均匀裹上琥珀色、明灿灿的糖汁，即可出锅装盘。
这道菜成菜后会被迅速端上桌，与菜一同出现的还有一碗冰水，客人夹起一块，同时拉出丝丝缕缕的金丝，在冰水里蘸一下，苹果即刻形成一层金色琉璃状态的糖壳，入口时口感酥脆，很能为宴席助兴。
拔丝苹果的做法步骤
步骤 1
拔丝面糊·制作步骤
1 在面粉中倒入玉米淀粉，然后加水并搅拌。水不能一次性加入，需少量分次倒入，搅拌片刻后再倒入；
2 加入泡打粉、酵母粉，再进行搅拌；
3 搅拌完毕要检查面糊的状态。最好的状态是稠得有拉劲，用筷子拉起时可呈一条直线，整体质感看上去很润，没有疙疙瘩瘩感。
步骤 2
拔丝苹果·制作步骤
❶ 将苹果改成1厘米宽、3～4厘米长的条状，盛入碗中备用；
❷ 在苹果条上撒少许面粉，搅拌片刻，再把苹果条倒入已经备好的拔丝面糊内，稍加搅动，让面糊在每根苹果条上都分布充分、均匀；
❸ 取炒锅烧热，倒入色拉油，将挂好糊的苹果条放入油锅中，炸至金黄色后，捞出锅沥油备用；
❹ 锅内留少许油，下入白糖，以大火迅速将糖炒化，然后撤火；
❺ 利用锅的余热，继续用筷子将糖炒至微黄，待起泡时下入步骤❸中炸好的苹果条，迅速翻勺，使糖液均匀裹在苹果条上，然后盛出装盘。
菜谱创建时间：2024-08-21 11:52:48