茄子洗干净，切四瓣，把里面的瓤切掉（避免炸后回软）。斜刀切成菱形块，泡水5分钟。
茄子捞出控干，少量多次放淀粉，直至茄子表面摸着有干粉。
热锅烧油，炸茄子一定要用高油温，把茄子放到油里马上飘起来，就证明油温正好了。炸制茄子定型微微露红立刻捞出，继续烧油至冒烟，快速倒入炸好的茄子再复炸一下，马上捞出，可以看到茄子表皮焦黄酥脆局部露红即可。
接下来调一碗料汁。料汁比例为3勺白糖、3勺白醋、2勺生抽、1勺耗油、1茶匙盐 搅拌均匀即可。勺子就是家里普通常用的小勺子。
锅中留底油，加入葱蒜花椒辣椒爆香，倒入料汁
这一步是茄子不回软的关键，中大火熬料汁，料汁会有大泡泡，熬制没什么泡了，且料汁挂铲了，马上倒入炸好的茄子，放入切好段的香菜，撒一把芝麻，炒匀出锅（全程不关火）。
有几个地方，我自己踩雷了，希望大家能够避雷。 1.往茄子上抓淀粉一定要下油锅前抓，不要提前很久先抓完放置一边，茄子的水分会把淀粉浸透，炸的时候会崩油崩的很惨烈。 2.干辣椒最好选带点辣味的，剪成段炒出辣味更佳。 3.醋一定要放白醋，要不然熬料汁之后会把酸味都熬飞掉的。