油泼辣子

作者： 好波仔

借用了小白素食记录的食谱，也借鉴了陕西油泼辣子的做法。 要点是温油或者凉油润辣椒粉（避免辣子发焦），以及加入食醋或者滴入白酒。 如果嫌挑出花椒麻烦的，可用花椒粉。 草果、香叶、八角，用油浸泡后香味持久。适合一次性辣椒油做得多。如果辣椒油现用现做，可以先用油炸草果香叶八角，当时香，后味不足。也可以使用五香粉或者十三香粉。 白糖，使辣椒油辣而不燥。 食醋，使辣椒油更加红亮，特别。 白酒，增香与防腐。

用料

• 五香粉，芝麻，辣椒粉，菜籽油大致比例 1:2:5:（25-50）
• 甲 小白素食需要配料
• 熟芝麻 1汤匙
• 中粗辣椒粉（带辣椒籽更香） 4汤匙（也就是3汤匙+3茶匙，约40克）
• 植物油（最多是辣椒粉的10倍） 4汤匙（约60克）
• 盐 约1克（辣椒、油总量的1%）
• 白糖 约3克(总量的3%)
• 乙 陕西做法配料
• 香料（五香粉或十三香） 0.8汤匙，或者香料1+香料2+香料3，有什么加什么
• 香料1 花椒20粒或花椒粉0.3茶匙
• 香料2 八角1个，桂皮1小块（指甲盖那么大），香叶2片，小茴香少许
• 香料3（没有也可以） 白蔻，栀子，丁香各自一丢丢
• 白芝麻 1-2汤匙
• 白糖 7克（总量的3%）
• 食盐 2克（总量的1%）
• 辣椒粉 3+1汤匙（40克）
• 植物油 180克（约为辣椒粉的5倍）
• 食醋 几滴即可
• 工具（选用）
• 红外线油温计 1个
• 汤匙 1个
• 茶匙 1个

油泼辣子的做法步骤

步骤 1

作为陕西人，辣椒粉优先使用陕西的秦椒，其次是贵州大红袍辣椒，新疆辣椒。如想更辣一些，可以加入部分粉状朝天椒、七星椒或小米辣。 辣椒粉粗细，选用中粗，细辣椒粉容易被高温油烫焦。 植物油，优先使用菜籽油（农村土榨的四级菜籽油最香，但油烟大，不健康，少吃），其次是玉米油，花生油。 油温，260度除去植物油生油味道。160度第一次泼入，增香。再用120-140度的温油泼入，增亮。 食醋的选用，香醋，白醋，米醋，陈醋均可。 使用不锈钢碗，或者搪瓷或者陶碗，禁用玻璃碗（见高温油易炸裂伤人）。

步骤 2

小白素食做法（未尝试） 一是将熟芝麻、4汤匙辣椒粉中的3汤匙辣椒粉，食盐，白糖，加入碗中，搅拌均匀。剩下1汤匙（也就是3茶匙）辣椒粉待用。 二是将油加热至微微冒出丝丝缕缕的烟（不是冒出浓烟），关火，10秒钟后将热油取1汤匙，倒入碗中，搅拌均匀（用油润辣椒粉，防止一下子烫焦）。 如果把握不好将油加热到丝丝缕缕冒烟的程度，可将油加热到冒浓烟，关火静置1-2分钟，待油温降到约为160度时，取1汤匙油泼至碗里，搅拌均匀。 对辣椒粉润油后，将剩下的油加热至冒浓烟后关火，静置2-3分钟，待油温为120-140度时倒入碗中，搅拌均匀。 三是等待2分钟左右，用手背试碗壁，微微烫手时加入1茶匙辣椒粉，搅拌均匀均匀。 四是再等待3分钟左右，用手试碗壁，温温的不烫手时加入1汤匙辣椒粉，搅拌均匀。 五是再静置碗壁至常温，加入最后1茶匙辣椒粉，搅拌均匀。

步骤 3

陕西做法（已尝试） 食材混合。将熟芝麻（生芝麻用铁锅炒至芝麻微微黄）、花椒粉、白糖、食盐、2汤匙辣椒粉等加入碗里，搅拌均匀。再加入香叶、草果、八角等香料。 除去生油味。将油加热至冒烟（约260度）（不必是浓烟），关火，以除掉生油味。 油润辣椒粉，也就是辣椒粉润油（很重要）。对刚才冒烟的植物油，降为至180度，将0.5—1汤匙油倒入碗里后搅拌均匀，润一下辣椒粉，使辣椒粉处于潮湿状态，仍是干干的粉状，不是湿淋淋的状态，防止热油将辣椒粉烫焦。 三次油泼辣椒粉。在润油后的辣椒粉中加入三分之一的植物油（180度），迅速搅拌均匀，激发辣椒的香味。当油温降温至140度，加入整体的三分之一。当油温降到90度，将剩余的所有植物油加入辣椒粉中。滴入几滴食醋，搅拌均匀。 如果嫌三次油泼辣椒粉麻烦，使用两次油泼辣椒粉。对润油辣椒粉，先用180度油温油泼一次，搅拌均匀。再用140度油温泼一次，滴入几滴食醋，搅拌均匀。 如果嫌两次油泼辣椒粉麻烦，就一次油泼辣椒粉。对润油后的辣椒粉 使用160度油温泼入，搅拌均匀，滴入几滴食醋，搅拌均匀。 辣椒油增红。 一是在所有植物油全部倒入辣椒粉中以后，等待5分钟，待碗壁微烫时，加入1茶匙辣椒粉，搅匀， 二是等待10分钟，待碗壁温温时，再加入1茶匙辣椒粉，搅匀。 三是等待15分钟，待碗里的油为常温时加入最后1茶匙辣椒粉，搅匀。 此处，可以添加少许味精，提鲜。我不加味精。 将辣椒油放入瓶中密封。

步骤 4

将泼好的辣椒油放在密闭的瓶子里，常温放置12小时可以食用（至少放置8小时）。第七天最香，最多一个月吃完。 夏季常温可保存一周，其他季节常温两周，冰箱冷藏可保存一个月。

步骤 5

其中，油温很关键，油越少油温越难控制，经验不足的，可借助油温计更有效地控制油温。

菜谱创建时间：2024-08-11 15:37:36