牛腱子去除筋膜，先用清水浸泡1小时，泡去血水。牛腱可选用牛前腱或者牛后腱都可以。三花腱，五花腱也都可以。
泡去血水，冲洗干净，沥干水份。准备松肉锤(没有松肉锤的，可用叉子代替。)
用刀划开腱子
然后用松肉锤或叉子，均匀锤几下或扎几下，这样在腌制的过程中，方便入味。
然后加入半炒勺花雕酒、半炒勺头道黄豆酱油、2小勺干黄酱、2小勺黄豆酱、1小勺五香粉、半小勺淡盐、2小勺高度白酒(切记清香型)。拍打揉搓几分钟，盖保鲜膜，入冰箱冷藏腌制12小时(一晚上)中途翻面，揉搓一下，均匀腌制入味。
20克桂皮、5克花椒、6片香叶、2个去籽草果、2根干辣椒、3个八角、2片甘草、1小勺小茴香、2片白芷。放入无油无水的锅中，小火快速翻炒出大料香叶，切记不要炒糊。炒糊易苦，影响口感。
料头炒香后，放入半炒勺食用油。
葱姜蒜入锅，小火炒出香味。
加入约10克冰糖
加入2小勺黄豆酱
加入2小勺干黄酱
翻炒均匀
加入半炒勺头道黄豆酱油、适量温水，上盖子，中火煮酱卤水。水量约能盖住牛腱子。因为要酱卤1小时，水量尽可一次加够。
腌好的牛腱，冷水下锅焯水。
焯出浮沫、血水，筷子夹出来。
酱卤水烧沸腾后，倒入砂锅中，将焯水后的牛腱放入砂锅中，上盖子，小火酱卤1小时关火(中途要搅动几次，使其受热均匀。)
酱卤熟以后，用筷子沾酱卤水，放嘴里尝一下，酱卤水不咸，就加入2小勺淡盐(重口盐1小勺)，搅拌均匀，同样方法再次尝一下，略咸即可。把酱牛肉浸泡在调好盐度的酱卤水中，腌制2-3小时，尝一下，入味即可拿出切片了。酱卤水的老汤不要丢掉，放入干净的食品袋中，系好口，冻好，下次可以反复用。
最后沥汤汁入盘，开始切片。
切片后，摆盘，即可开吃。不咸不淡，刚刚好。下酒菜拉满。
酱牛肉，卤淡，不卤咸。如果卤淡了，可以调个沾料汁吃，也非常好吃。一但卤咸了，就没有挽回的余地了。切记。