葡萄丹麦卷

作者： 金龙鱼培训

用料

• 蓝金山高筋粉 800克
• 花鼓牌低筋粉 200克
• 盐 18克
• 韩国幼砂糖 140克
• 英联马利鲜酵母 40克
• 水 200克
• 鸡蛋 50克
• 金味乳品发酵油 80克
• 奶粉 50克
• 牛奶 350克
• 老面 300
• 片状黄油 面团的25%
• 葡萄干的材料
• 葡萄干 500克
• 水 150克
• 朗姆酒 60克
• 八角 2个
• 桂皮 2段
• 吉士酱的材料
• 牛奶 500克
• 吉士粉 40克
• 鸡蛋 100克
• 金味乳品发酵油 50克

葡萄丹麦卷的做法步骤

步骤 1

葡萄干：将所有原料混合后，保鲜膜密封后放入冷藏，隔夜使用

步骤 2

吉士酱：取一半白砂糖与吉士粉、鸡蛋、少许牛奶混合均匀，再取另一半的糖与牛奶、黄油一起烧开，取1/3冲入鸡蛋吉士粉混合物中，搅拌均匀，然后再重新倒入锅中回炉180℃烧开，并不停搅拌

步骤 3

主面团:慢速5分钟+ 快速4分钟 面筋达到6-7成

步骤 4

室温24-26℃ 发酵5分钟

步骤 5

将面团用压面机压成42cm*20cm的长方形，密封冷冻-18℃约45分钟

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步骤 6

步骤 6

准备片油：将片油擀成约20cm*20cm（面：油 = 2:1）

步骤 7

将面团包入片油，4折1次，3折1次，对折1次

步骤 8

密封冷冻-18℃约30分钟

步骤 9

将面团用压面机压至3mm的厚度,宽为40cm，抹上准备好的吉士酱，注意底部边缘留2cm不抹，再撒上葡萄干，卷起，接口收紧

步骤 10

用刀切成3cm厚的圆片，切口朝上装入锡箔纸模具中

步骤 11

温度28℃ 湿度75% ，时间 120分钟 刷蛋液

步骤 12

炉温：上火220℃，下火185℃， 时间：13-15分钟

菜谱创建时间：2024-07-26 10:25:06