准备阶段: 焯水:五花肉下锅焯水,放入大葱,料酒,生姜片,花椒去腥,焯至溏心即可捞出切片备用。 备菜:蒜苗用刀背轻轻拍散,用到斜切,分出蒜白,蒜苗。再切一些辣椒做搭配来丰富菜色。 备调料:郫县豆瓣,干豆豉,甜面酱,酱油,糖
开始炒制: 炒肉:热锅冷油下入五花肉,以中小火翻炒,祛掉猪肉水气,使肉的油脂析出,激发出猪肉的肉香和油脂香气。 炒酱:在锅正中央的热油里下入郫县豆瓣和豆豉,用油温将酱煸透,激发出豆瓣的酱香味,翻炒均匀上色。然后加入甜面酱简单翻炒均匀。 炒菜:加入辣椒,呛出香味。先加入蒜苗梗,炒软炒香,后加入蒜苗叶,不宜多炒,保持蒜苗新鲜翠绿的颜色。 调味:最后加入少许白糖提醇,锅边烹入酱油增香,即可出锅。